De nieuwe missie van Chang-Ta Tcheng

Door Jan Rook

Hij is een van de meest ervaren sommeliers van Nederland en is onlangs aangesteld als directeur van restaurant De Klothoeve in het Brabantse Asten. Chang-Ta Tcheng stond aan de wieg van de opkomst van wijnen in Chinese restaurants.

Chang-Ta Tcheng (55) is de zoon van een Chinese vader en een Nederlandse moeder. Hij leerde het horecavak in de keuken en bediening van het Chinese restaurant van zijn vader.

Hij begon zijn professionele carrière in de Blauwe Lotus in Eindhoven en stapte daarna over op Pom Lai eveneens in Eindhoven. Later volgden nog het Mandarin Hotel, restaurant Hostellerie du Château in Heeze en Jagershorst in Leende. Samen met een vriend zette hij restaurant De Wijnrank in Valkenswaard op.
In Geldrop kreeg hij een aanstelling als interim-manager van restaurant Het Paradijs.

Wijnhandel

Toen hij het restaurant weer rendabel had gemaakt, was hij teleurgesteld over de waardering. Toen wijnadviseur Jan Janssen van Bart Wijnimport bij hem op bezoek kwam,zei Chang-Ta dat hij wel zijn baan zou willen overnemen…

Janssen zei dat men toevallig een wijnadviseur in het zuiden zocht en moedigde hem aan te solliciteren. Hij kreeg de baan en zou 4.5 jaar in dienst van deze wijnimporteur blijven. De directeur van groothandelsgroep Lekker van der Laan Dekker benaderde hem met de vraag of hij er iets voor voelde om een wijndivisie, Le Cep de Vigne, op te zetten. Dat leek Chang-Ta een mooie uitdaging. Hij begon met niets en in twee jaar zette hij de wijnhandel op. Kocht wijnen in, bezocht relaties en organiseerde proeverijen.

Terug in de horeca

Twee investeerders die eigenaar zijn van het in Asten gevestigde restaurant De Klothoeve polsten hem over een directeursfunctie. Chang-Ta: “Ik ben in hart en nieren een horecaman en schep er genoegen in om mensen te verwennen. Het is een unieke kans. 20 jaar geleden wilde ik al zo’n bedrijf. Dit aanbod kon ik niet afslaan. De investeerders kochten dit bedrijf drie jaar geleden en renoveerden het. Het is nu mijn taak om het restaurant rendabel te maken.

Jan Rook (JR): “Hoe pak je deze nieuwe uitdaging aan?”
Chang-Ta (CT): “Ik hoop dat de gasten die komen een positieve indruk krijgen van de directiewisseling. Het à la carte gedeelte moet ik weer op gang brengen. Met bijzondere aandacht voor wijn-spijscombinaties wil ik dit bedrijf een impuls geven”.

Onder het genot van de witte huiswijn Perle du Sud 2007 Vin de Pays DOC (Chardonnay-Vermentino) van Fourcroy Nederland op het mooie terras van De KLothoeve, vraag ik Chang-Ta hoe hij de wijnkaart gaat opzetten.

Chang-Ta: “Als sommelier wil ik een spannende wijnkaart met wijnen uit minder bekende gebieden zoals ik die bijvoorbeeld bij Le Cep de Vigne inkocht. Er staan nu op de wijnkaart 84 wijnen. De goedkoopste is de Gentil van Jean Becker voor 22 euro en de duurste is Château Palmer 2003 voor 105 euro. Daartussen zitten dus 82 wijnen op verschillende prijs- en kwaliteitsniveaus. Als champagne voer ik Deutz. Ik laat een aantal wijnen die we op voorraad hebben er langzaam uitlopen en introduceer dan nieuwe wijnen.”

(JR): “Hoe is de bezetting en de openingstijden?”
(CT):” Drie mensen staan in de keuken en twee in de bediening. Als het nodig is maken we gebruik van oproepkrachten. We zijn per 1 oktober op maandag en dinsdag gesloten”.

(JR): “Hoe heb je je in het wijnvak geschoold?”
(CT): “Het is een vreemd verhaal. Ik was een echte bierdrinker. Mijn baas Theo Ling van het hotel Mandarin was bij de oprichting van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS) in 1986 in De Kersentuin in Amsterdam. Toen ik de volgende dag op de zaak kwam, zei hij dat hij me voor het NGS had opgegeven. Ik schrok me een hoedje en moest er een nachtje over slapen, maar ik werd lid. De eerste proeverij van het NGS was in De Bokkedoorns met Châteauneuf-du-Pape. Men vroeg mij de wijn te beschrijven. Het enige dat ik zeggen kon: ‘Het is een mooie wijn, maar niet geschikt in combinatie met de Chinese keuken…’. Daarna volgde ik het Wijncertificaat en deed de OINOS-cursus van Gerhard Horstink. Ik liep alle proeverijen af.”

(JR): “Je deed mee aan de wedstrijden voor het Nederlands Kampioenschap Sommeliers.”
(CT): “Ja in 1988 deed ik voor het eerst mee en eindigde als twee achter Peter Bruins. De nummers één en twee mochten mee naar de Europese kampioenenschappen voor sommeliers de Trophée Ruinart. Je deed zo internationale ervaring op. In 1998 werd ik Nederlands beste sommelier en deed ik mee aan de Wereldkampioenschappen in Wenen. Ik heb me nu weer voor het NGS opgegeven, maar ik doe mijn speld pas op als mijn wijnkaart helemaal in orde is.”

(JR): “De Chinese keuken en wijn?”
(CT): “In 1988 werd ik sommelier in een Chinees restaurant. Ik was een pionier, want er werd daar toen nauwelijks wijn gedronken. We haalden zelfs de krant en kwamen op televisie. In de wijn-spijscombinaties draait het om de saus. De saus maakt de smaak. In de klassieke Franse keuken heb je bijvoorbeeld een entrecôte seignant waarbij tannines in de wijn nodig zijn. In de authentieke Chinese keuken met vis passen de Duitse wijnen en Elzaswijnen vanwege het zoetje. Bij de rode wijnen met Chinese gerechten passen Pinot Noir en Beaujolais licht gekoeld. De Chinese gerechten zijn dun gesneden, dus dat vraagt niet om tannines in wijn.”

(JR):”Wanneer is 2008 voor jou geslaagd?”
(CT): “Als dit prachtige restaurant een goede bezetting krijgt. Het is een hele uitdaging. Die heb ik nodig. Ik moet een doel hebben.”

Tot slot

Chang-Ta Tcheng heeft een enorme ervaring als gastheer-sommelier en als wijnadviseur. De sympathieke professional heeft in restaurant De Klothoeve een nieuwe missie gevonden. Op zijn businesscard mag hij ‘Directeur’ zetten, maar het typeert hem dat hij de voorkeur geeft aan ‘Gastheer-Sommelier’.

Website: www.deklothoeve.nl