Door Charlotte van Zummeren

Matching

‘Hongarije en zijn wijnen zijn al tijden mijn liefde en nu ook mijn vak. De wijnen die we zo in de wine and food matching gaan proeven heb ik met mijn dochter Kyra – inmiddels ook in de zaak – doorgeproefd en we zijn zeer enthousiast over de kwaliteit.’

Aan het woord is Jan van Lissum en in de zaal zitten zo’n vijftig personen. Producenten, sommeliers en journalisten. De gastchef is Henrik Zsolt Litauszki van restaurant Maligan in Boedapest die met chef Chris Taylor van Vermeer de gerechten heeft gemaakt.

‘De Hongaarse keuken is niet de meest verfijnde van Europa, maar ze maken vooruitgang’, vervolgt van Lissum. Dat herinnert me aan een bezoek aan restaurant Gundel in Boedapest zo’n tien jaar geleden. Een vermaard restaurant waar ook koningin Beatrix en de toenmalige paus ooit aten, twee levensgrote fotoportretten in de hal getuigen ervan. Een grote gelambriseerde zaal met een rondlopend violisten orkestje. Groepen eters die uit belendende borrelvertrekken naar binnen paraderen. Vrouwen behangen met goud als kerstbomen en trotse, niet al te recht meer lopende mannen erachter aan. Een ervaring om nooit te vergeten. Maar het eten was inderdaad weinig verfijnd. Recht toe aan vlees of vis met garnituur. Dat maakt nieuwsgierig naar de hedendaagse ontwikkeling.

Wine & food

Snoekbaars met een zuurkoolstamppotje begeleidt door een Kreinbacher Oregto’kek bora 2007 van riesling, fürmint en harslevelu. De wijn was erg droog maar combineerde goed met het ziltige en romige van de zuurkool.

Foie gras met kweepeerpuree met een Demeter Kakas Fürmint 2007. Van tevoren al een spannende combinatie, een droge wijn met gebakken foie gras. Het was geen ideale combinatie, zo geeft ook van Lissum toe. Een droge wijn bij ganzenlever is wel een verademing, het is anders gelijk zo’n mond vol. Blijven experimenteren en proberen.
Eendenborst met rode kool salade met een wijn uit Raspi. De Kopar Cuvee 2007 is een wijn die vaak op tafel komt bij Hongaarse proeverijen. Een blend van blau fränkisch, cabernet sauvignon en zweigelt. Een sappige, soepele wijn met licht vanille. Chique, niet zo goed met de rode kool, maar een kniesoor die daarop let.
Bloedworst met appel met een Vylyan cabernet franc 2006. Die wijn is een kwaliteitsproduct en bloedworst laat zich, hoewel sommigen dat verrast, goed combineren met mooie wijnen. Bravo!

Tot slot een chocoladesoufflé met champignon crème begeleidt met een Pendits 6 puttonyo Aszu 2001 van 100% fürmint. De producente Marte Wille-Baumkauff verzucht nog, dat de glazen de wijn geen recht doen, er zit een luchtje aan, en laat een schaal met boytritis fürmint druiven rondgaan. Het glas moet inderdaad een beetje loskomen, maar gaat goed samen met de chocoladesoufflé.

Slot

De proeverij biedt plaats aan zo’n zestig wijnen en is niet te druk bezocht, wat het prettig proeven maakt. Bij andere Proefschrift-proeverijen is het dringen geblazen. Hongaarse wijnen hebben kwaliteit, maar om een of andere reden zijn ze hier nog niet ontdekt door het grote publiek. Dat is jammer, in alle prijsranges zijn er mooie producten.
Bij de matching werden, naast de geboden combinaties, meer wijnen geproefd. Mijn favoriet was de Dobogo fürmint 2006 – een mooie mineralige full-bodied versie van de fürmint – en de Heimann Barbar 2006. Een zachte, elegante blend van merlot, cabernet franc, kekfrankos en tannat. De laatste druif is zeldzaam in Hongarije, zoals de twintigjarige (!) wijnmaker uitlegt en geeft de wijn zijn bite. De keuken is inderdaad subtieler geworden.
Het was, zoals eigenlijk altijd bij van Lissum, een leerzame middag en om Krisztina van Hungarian Wines/Mercury te citeren: ‘het word toch echt tijd dat de Hongaarse wijnen in Nederland gaan doorbreken’. Waarvan acte.

Charlotte van Zummeren