Door Charlotte van Zummeren

Aanleiding: Seinpost en Residence

‘Ze halen Domaine Weinbach toch niet van de kaart?’

Een persoonlijke, op naam gestelde uitnodiging in de bus. ‘Signed, sealed and delivered’ met een echte handtekening, dat is leuk en het valt op. Nu gaat alles zo’n beetje per email, dus een invitatie op geschept papier krijgt sowieso meer aandacht. Je moet de brief uit de bus halen, met een briefopener netjes openmaken èn lezen natuurlijk. Edwin van de Goor, sinds 1991 restaurateur van Seinpost in Scheveningen, nodigt journalisten uit om al proevend kennis te nemen van zijn nieuwe menu- én wijnkaart. Op een mooie maandag in Scheveningen en antwoorden kan per email. Deze nieuwe culinaire en vineuze invulling van Seinpost fascineert, dus de beantwoording is snel digitaal verstuurd.

Crisis

‘Op alle manieren merkte ik de crisis. Niet alleen in het aantal reserveringen en de aard van de bestellingen’. Edwin van de Goor legt in het door zonneschijn verlichtte restaurant aan het strand van Scheveningen uit waarom hij de uitnodiging verstuurde. ‘De wijnkaart zoals ik die had, bleek niet meer vol te houden. Van sommige wijnen had ik weet ik hoeveel dozen staan, die nauwelijks verkochten. Andere, veel bestelde wijnen, kon ik alleen per pallet bestellen en dan werden ze opeens niet meer gevraagd door de klanten. Ik had permanent een sommelier alléén met wijn aan het werk en zelf was ik veel tijd kwijt met inkoop en niet met klanten’.

Dat moest dus veranderen. Van de Goor koos ervoor terug te keren naar de samenwerking met de Gouden Ton uit zijn begintijd in 1991. Nico McGough van Residence en De Gouden Ton, is door personele wijzigingen in het bedrijf weer full-time terug in de vestiging in Den Haag. Het contact was snel weer als vanouds en McGough stuurde proef flessen in die door Van de Goor en keukenbrigade werden geproefd. Niet alleen de wijnen veranderen, óók de gerechten. ‘Ik wilde lagere prijzen op het menu met behoud van de kwaliteit die bij onze ster hoort. Kleine hapjes met smakelijke glaasjes erbij.’ Dan komt de echte aap uit mouw: áls ik iets niet wil, is het ten onder gaan aan deze crisis’.

In de praktijk

Een wijs woord. Het zou zonde zijn als dit soort eetinstituten door de crisis zou verdwijnen. Er volgt voor de journalisten een lunch met vijf gerechtjes. De wijnen licht Nico McGough toe. Bij binnenkomst zijn er al zes wijnen om ‘in’ te proeven. De Dönnhoff Weissburgunder viel op, prachtig zacht én de Rully van Domaine Jaeger Defaix, een zomerse, licht gekoelde rode wijn.

Het eerste gerechtje bestaat uit sardientjes, krokant gebakken op brood. Het knisperige stukje brood ligt naar boven, zodoende de visjes verhullend. Daaronder de tomaat, saus van aardappel en gepureerde oester met zee-egel en komkommerkruid. Een perfect bordje, want een culinair diploma gaat vaak naar gerechten die knapperig met zacht verenigen. De specifieke smaak van zee-egel en sardientjes combineren moeiteloos met de Sauternes 2006 van La Fleur D’Oc. Een andere smaak medaille gaat namelijk naar zoet/zout combinaties. McGough: ‘Bill Blatch van de Bordeaux negociant Vintex koopt her en der restjes sauternes op die nèt de Grand Vin niet haalden en blend deze tot deze generieke Sauternes. Jancis Robinson was gelijk verkocht’. De wijn heeft volledige boytritis en meer dan 100 gram restsuiker. Dus fris en niet te zoet. Geen D’Yquem die je nog een jaartje of vijftig weglegt, maar iets om gelijk te drinken. Een mooi glas en niet te duur met een consumentenprijs van 20 Euro.

Een ander gerechtje wat eruit sprong was de geroosterde rode mul met inktvis, bouillabaisse dressing en gecarameliseerde rijst. Weer een combinatie van krokant, pittig, zacht en licht zoetig. Het laatste aspect krijgt een accent door de erbij geschonken Sake. Zoals het hoort bij goede Sake’s werd deze koud geserveerd. De fles had een zoetheid van +5 en was niet te versmaden; zacht en fris, met een licht zoetje. Op wijn/spijs gebied een topcombinatie. Deze sake heeft een winkelprijs van 21,75 en dat is niet veel voor deze kwaliteit.

Tot slot: een win-win situatie

Alle gerechtjes zijn meer dan goed in smaak, presentatie en wijncombinatie. De nieuwe kaart van Seinpost biedt desgewenst een betaalbaar wijnarrangement. ‘Ik hoef ook niet meer enorme voorraden te hebben. Als ik aan het eind van de dag de balans opmaak, staan de volgende dag gelijk de nieuwe flessen voor de deur, zo hebben we dat geregeld’.

Het lijkt een verstandig besluit wat vooral voor de consument, maar ook voor het restaurant en de wijnleverancier winst oplevert. Betaalbare kwaliteit voor de gast en meer personeel op de vloer. Een win-win situatie dus.

Tot slot kon ik mijn prangende vraag nog kwijt bij de geruststellende Van de Goor: ‘Domaine Weinbach houden we op de kaart, sommige wijnen haal je er gewoon niet af’.
Gelukkig maar.

Charlotte van Zummeren