Door Jan Rook

Afgelopen woensdag kwam een twintigtal genodigden van de pers en horeca naar het statige Okura Hotel voor een presentatie met als thema ‘A decade of Fonseca Vintage’. Het werd een memorabele proeverij die het predikaat ‘Masterclass’ ten volle verdient.

Wijnmaker David Guimaraens, was naar Amsterdam gekomen om een proeverij met negen vintage port te becommentariëren. Tijdens de afsluitende lunch kwamen nog een aantal verrassende wijnen bij de mooie gerechten in restaurant Ciel Bleu.

Het was in 1822, toen Manoel Pedro Guimaraens een welvarende handelaar de oude handelsfirma van Fonseca, Monteiro & Co kocht. Maar bij het verkopen van de aandelen, zei de heer Fonseca dat het bedrijf zijn naam en merknaam moest behouden. Deze voorwaarde wordt al zes generaties lang door de Guimaraens-familie gerespecteerd.

David Guimaraens: “Ik heb een Portugese naam en een Engelse tongval. Toen ik acht jaar was, haalde mijn vader Bruce mij uit school om de oogst in de Douro-vallei mee te maken, het hoofd van de school protesteerde en wilde mij niet laten gaan". Vader Guimaraens had daar geen boodschap aan en nam zijn zoon mee en zei tegen de leraar dat zijn zoon in die twee weken meer zou leren dan een heel jaar op zijn school..

De studie van de jonge Guimaraens wilde op de middelbare school in Engeland niet zo vlotten, waarop zijn vader hem een vliegticket enkele reis naar Australië gaf. Daar volgde hij de studie van wijnmaker. Het was voor hem een behoorlijke stap. Hij kwam uit een land met een traditie in de wijnbouw van meer dan 300 jaar op de steile hellingen van de bergen langs de Douro en moest zich aan de Nieuwe Wereld aanpassen.

Veranderingen

In de jaren zeventig en tachtig veranderde de Portugese wijnbouw sterk. De factor arbeid werd duurder en het werd lastig om druivenplukkers te vinden. Guimaraens: “In de laatste 30-40 jaar hebben we de wijnbouw en het wijn maken opnieuw moeten uitvinden. Met behoud van de Portugese traditie zochten we naar praktische oplossingen”.
David Guimaraens keerde in 1990 uit Australië terug in Portugal. Hij had zich voorgenomen om de twee werelden in de wijnbouw en het wijn maken bij elkaar te brengen. Hij wilde het beste van de Nieuwe Wereld toepassen. Het werd een periode van veranderingen. De vintage port van vandaag is volgens hem het resultaat van die veranderingen.

Guimaraens:”We hebben vandaag negen vintage ports van 2000 tot 2009. Het zijn klassieke vintage ports en single vineyard vintage ports. Vintage port vertegenwoordigt slechts 3 tot 4% van de totale portproductie. Er zijn heel wat stijlen port, maar vintage port is een unieke stijl met een botteling na 2 jaar en een ‘life time in the bottle’. Het is een exclusief product. Vintage port is de beste port uit de beste jaren”.

Cultivatie & terroir

De cultivatie van de druiven op de steile hellingen langs de Douro in een warm klimaat en arme organische ondergrond, vindt onder extreme omstandigheden plaats en levert geconcentreerde druiven op. De vergisting wordt door toevoeging van wijnalcohol gestopt. Er gaat zo’n 20% wijnalcohol bij waardoor de port wordt gestabiliseerd.
De belangrijkste druivenvariëteit is de touriga nacional. Vroeger stonden de verschillende druivenrassen door elkaar in de wijngaard. De port die daarvan gemaakt is was een natuurlijke blend.
In de laatste 30 jaar is de wijnbouw simpeler geworden. Eind jaren zeventig vindt de cultivatie met allerlei klonen plaats die gescheiden in de verschillende wijngaarden staan. In de vergisting worden ze bij elkaar gevoegd, waarbij elke druivenvariëteit een specifieke bijdrage aan de port levert zoals kleur, fruitexpressie, tannine, structuur etc.

Voettreden

Vroeger (voor de jaren tachtig) werd 80% van de port in de lagarares met voettreding gedaan. Dat is nu niet meer mogelijk. Het voettreden is voor de vintage port belangrijk, omdat je in relatief korte tijd kleur en extract aan de druiven ontrekt. "Toen ik in 1990 uit Australië kwam was mijn opdracht om een alternatief voor de andere stijlen dan vintage port te ontwikkelen. We gebruiken ‘plungers’ (mechanische dompelaars).
Bij de productie van vintage port kunnen we niet experimenteren. Vintage port verdient respect en is de meest gecorseerde port die er is. We kunnen het ons niet permitteren om met vintage port te experimenteren. De port in de granieten lagares geven een ander aromaprofiel dan in stalen tanks. "

Wijnalcohol

Een belangrijke stap in de verbetering van de portproductie, was de afschaffing van het monopolie op wijnalcohol van de Portugese overheid. De regering was de enige toegestane leverancier van wijnalcohol. Daar ging zo’n slordige 20 miljoen liter om.
Toen het monopolie in 1991 werd afgeschaft, konden we zelf onze wijnalcohol selecteren. De alcohol die we van de staat moesten kopen was niet altijd goed. We waren nu in staat om veel zuiverdere en betere alcohol kopen. Daardoor is de fruitexpressie ook verbeterd. De selectie van de betere alcohol kwam ten goede aan de flesontwikkeling van de vintage port. In de jeugd is de vintage port veel zachter. We kopen de alcohol in. We gebruiken daarvoor niet onze eigen druiven want voor 1 liter wijnalcohol heb je 7 liter wijn nodig.

Declaratie en jaren

David Guimaraens:”We hebben tot nu toe nooit meer dan drie jaren in een decennium als vintage port gedeclareerd. Dit jaar hebben voor het eerste een vierde jaar gedeclareerd nl. de 2009. De capaciteit om op fles te ouderen was één argument. We hebben nu in het afgelopen decennium 2000, 2003, 2007 en 2009 als vintage port gedeclareerd. Van de Guimaraens vintage port hebben we 2001 en 2004 gedeclareerd. 2002 was een zeer nat jaar en 2006 was té zwak voor een vintage port.

Van de negen vintage ports die op de tafel staan is 2000 de oudste. Het was een koel jaar met een rijke fruitexpressie. Nu, na 12 jaar heeft de port zijn primaire fruit verloren en is de complexiteit ervoor in de plaats gekomen. De Fonseca-stijl wordt gekarakteriseerd door krachtige fruit, diepte en structuur.

Van shipper tot producent

Guimaraens:”In 1822 waren we shippers. We kochten de port en brachten die naar de kelders in Vila Nova de Gaya.
Zo’n veertig jaar geleden kwam er een omslag. We beseften, dat we onze eigen wijngaarden moesten hebben om de kwaliteit te verbeteren. Zo kochten we Quinta de Cruzeiro, Quinta de Santo Antonio en het beroemde Quinta do Panascal (1977).

Proeverij

1) Vintage port Fonseca 2000. Het was een vrij koel jaar met een rijke fruitexpressie, diepe kleur en complexiteit. Rijk en voluptueus in de smaak met een duidelijk aanwezige tanninestructuur. Het primaire fruit heeft nu plaats gemaakt voor complexiteit. In de neus opmerkelijke tonen van tabak.

2) Vintage port Guimaraens 2001. Volgens David Guimaraens: “The best value for money’. De vintage port Guimaraens wordt alleen in zeer goede jaren gemaakt. 2001 was warmer dan 2000. De port heeft een verleidelijke neus en geprononceerde tannines in de smaak. De port is vol, intens en krachtig met een goede frisheid.

3) Vintage port Panascal 2001. Nog een vrij jeugdige, diepe kleur. Elegant en verfijnd in de neus. Ronde, volle smaak. Vette port met een stevige tanninestructuur. Kan nu geschonken worden.

4) Vintage port Fonseca 2003. Van een zeer warm jaar. In augustus was er gedurende 2 weken slechts 1 dag met een temperatuur onder de 40 graden Celsius. Dit komt tot uitdrukking in de port. Krachtig fruit en een forse tanninestructuur kenmerken de wijn. In de neus ontdek je nog veel primair fruit. Mooie expressie in de neus met levendige fruittonen. Volle, intense smaak. De tannines zijn opmerkelijk verfijnd. Een indrukwekkende vintage port die te vergelijken is met de topper van 1966.

5) Vintage port Guimaraens 2004. Elegant in de neus. Geen warm en ook geen koud jaar maar wel een zeer droog jaar. Elegante neus, zachte, niet zo intense smaak met een mooie tanninestructuur. Niet een vintage port die je lang kunt opleggen.

6) Vintage port Panascal 2005. 2005 was warmer dan 2004. Het jaar lijkt op 2001. Begin jaren tachtig (1977 aangekocht) heeft men alle wijngaarden herplant. De port heeft een diepe, jeugdige kleur. Mooie uitnodigende neus met een volle, intense smaak en krachtige structuur.

7) Vintage port Fonseca 2007. Een buitengewoon jaar. Van dit jaar zie je niet veel voorbeelden. De vintage port van dit jaar doet denken aan het excellente jaar 1977. Vooral de puurheid van het fruit en de finesse van de tannines vallen op. Diepe kleur en krachtige fruitneus met een mooie tanninestructuur en lengte. Volgens Guimaraens is de fluweelzachte tanninestructuur uitzonderlijk voor een vintage port. De port heeft veel aroma’s, is dik, rijk en elegant en zal over 20/30 jaar op zijn hoogtepunt zijn.

8) Vintage port Panascal 2008. Het was volgens Guimaraens een ongelooflijk jaar. Deze port verschilt van 2007 vanwege zijn unieke finesse. 2008 wordt vooral gekenmerkt door de frisheid in de port. De port is rijk in de neus, voluptueus en intens in de smaak met krachtige tannines en lengte.

9) Vintage port Fonseca 2009. Guimaraens:”We werden verrast door dit jaar met een lage oogstopbrengst. Het is een massieve vintage port. Na 18 maanden besloten dit jaar als een vintage port te declareren. Alleen Nieport declareerde dit jaar met on"s. De port heeft een jeugdige, diepe kleur met een krachtige fruitexpressie en een brede, intense smaak. Nu nog niet benaderbaar.

Lunch

Als aperitief werd de Champagne Roederer Blanc de Blancs geschonken. Een heerlijk, frisse champagne met de elegante toets van Chardonnay. Na het vintage port-geweld, was dit de champagne die we nodig hadden om de smaakpapillen tot rust te laten komen.

In restaurant Ciel Bleu op de hoogste verdieping van het Okura Hotel met een magnifiek uitzicht over Amsterdam, werd als eerste gerecht een Zeebaars & Ajuin geserveerd. Een mooie stukje vis met een botersaus begeleid door verschillend bereide stukjes ui. Hierbij serveerde men de Pinot Gris Réserve 2007 van Trimbach. Het was een mooie opening van de lunch met de zeer gastronomische Pinot Gris.

De tweede gang betrof een gerecht van fazant op verschillende wijze bereid. Een knap wildgerecht dat begeleid werd door de Chileense Carmenère Arboleda 2008. Een heerlijke, aromatische rode wijn met krachtig fruit en minttonen in de neus met een volle, zuivere smaak. De temperatuur van de wijn was perfect, waardoor de frisheid van de wijn ten volle tot zijn recht kwam.

Het derde gerecht was een ‘Bleu on toast’. Een piepklein gerecht met een forse zouttoets. Daarbij kwam de Fonseca 20 years old Tawny. Een Tawny die met zijn gulle rijkheid excelleerde bij het gerecht. Als verrassing serveerde men een tweede glas waarin de Fonseca vintage port 1992 bleek te zitten. Een mooie demonstratie hoe verschillend de port kan zijn als de wijn 20 jaar op vat gaat of 18 jaar flesontwikkeling krijgt. Een leerzame exercitie.

Als afsluiting van deze mooie lunch was er Kweepeer & Gecondenseerde melk en een lepel vanille-ijs. Daarbij serveerde men de Fonseca vintage port 1970 en 1963. Deze laatste port heeft nog een opmerkelijke frisheid in de smaak. Het was een vrij koel jaar met complexe aroma’s dat te vergelijken is met het jaar 1970. Krachtig fruit, mooie tannines en een brede, rijpe smaak. 1970 heeft prachtig fruit en een elegante krachtige rijpheid.

Tot slot

‘A Decade of Fonseca Vintage’ was een memorabel evenement. David Guimaraens is niet alleen een gereputeerde wijnmaker, maar ook een begenadigd spreker. Hij wist zijn gehoor te boeien met interessante informatie, waarbij hij een toelichting op de jaartallen en de vintage ports kundig voor het voetlicht plaatste. Niet veel presentaties verdienen de kwalificatie ‘masterclass’, maar dit evenement slaagt met glans voor die eer. De lunch was van hoog niveau; de wijnen die erbij werden geserveerd verrassend mooi. Walraven Sax heeft samen met Fonseca de genodigden een leerzame en mooie dag bezorgd.

Websites:

Walraven Sax Amazing Wines & Spirits:www.walravensax.nl

Fonseca: www.fonseca.pt

Eerder gepubliceerd (1) : klik hier

Eerder gepubliceerd (2) : klik hier

Eerder gepubliceerd: (3): klik hier