Wie in de buurt van Barcelona of in Sant Sadurní d’Anoia vraagt welke cava de beste is, krijgt steeds vaker de naam Agustí Torelló te horen. Met name in de gastronomische kringen geldt Torelló als een referentie voor hoge kwalitietscava. Torelló maakt nu ongeveer 400.000 flessen op jaarbasis. Slechts 20% wordt geëxporteerd. We spraken met o.a. met Agustí Torelló Sr., Gemma Torelló en Agustí Torelló Jr.

Familiebedrijf

Torelló is wat je noemt een familiebedrijf. Alles straalt er gedrevenheid uit en iedereen is enthousiast. Vader Agustí loopt nog steeds in het bedrijf rond, de broer van Agustí junior runt de productie en de ene zus is advocaat en de ander econome. Agustí Jr. is de pr-man en actief in de verkoop. Hij vertelt ons dat ze elke dag als familie samen eten en dan ze elk voorval samen bespreken. Ook nieuwe gerechten die goed bij cava passen worden geprobeerd. De passie voor eten vertaalt zich niet alleen in de uitmuntende kwaliteit van de cava´s, maar ook in een cava-azijn. Hiervoor ontving Agustí Torelló in 2005 de Fancy Food Award.

Agustí Torelló Senior

Al met al zit de ‘hele familie’ zit goed in haar vel. Je merkt dat aan alles. Ze zijn blij en tevreden met datgene wat ze hebben en kunnen op deze manier de energie die ze hebben aanwenden om goede cava’s te maken. De passie voor mousserende wijnen kreeg Agustí Torelló senior al op vroege leeftijd. In de moeilijke tijden na de Spaanse burgeroorlog hielp hij zijn oom als 14-jarige jongen. Hij leerde wat wijnmaken was. Zonder geld op zak, gaat hij als 18 jarige naar Epernay in Frankrijk om er voor de poort van de grote huizen als Moet & Chandon te gaan wachten totdat hij een kans ziet om naar binnen te gaan. De gedrevenheid zet zich voort in de zijn loopbaan. Hij start in de jaren ’50 als het nieuwe cavabedrijf Segura Viudas hem in dienst neemt. Al snel neemt hij de leiding over het technische team. Later vertrekt hij tijdelijk naar Marques de Monistroll, en keert na enkele jaren wederom terug naar Segura Viudas. Als geen ander leert hij de wereld van de mousserende wijnen kennen.

Terroir

Hij ziet niet in waarom chardonnay voor de cava een toegevoegde waarde zou zijn. Voor hem staat vast dat de autochtone rassen macabeu, parellada en xarel.lo evenveel kwaliteit kunnen geven. Een voorwaarde is wel, dat je weet hoe je met de grond en de druiven om moet gaan. Deze visie heeft hij op zijn kinderen overgebracht. Goede druiven vormen de basis van Torelló’s cava’s. Wat vooral opvalt, is de interesse van Agustí in de bodem. Hiernaar heeft de bodega al veel onderzoeken naar gedaan. Wat bij de meeste andere bezoeken deze week niet wordt besproken, is de mate waarin de wijngaarden van elkaar kunnen verschillen. De druiven die zij gebruiken voor het maken van hun cavas zijn dan ook voor 100% de juiste rassen van de beste wijngaarden. Alleen dán kan men kwaliteit maken. Voor Agustí - die graag vergelijkingen maakt met andere vakgebieden - is een goede druif net zoiets als een goede gamba. “Welke kok kan nu de smaak van een goede gamba verbeteren?” vraagt Augustí zich hardop af. “Door teveel ermee te gaan kunstelen kun je het alleen maar verpesten”.

Diversiteit in de wijngaarden

Agustí: “Toen de vallei van de Penedès nog zee was, is de kalkachtige kleibodem gevormd. Penedès ligt als het ware ingeklemd tussen de bergen de de zee. De bergketen de Montserrat biedt de nodige bescherming vanuit het noorden, en voorkomt dat er teveel variatie in temperatuur optreedt. De linkerkant van de Montserrat heeft compacte zandgronden, waar de parellada goed groeit. In de vallei zelf heeft de xarel.lo de beste kansen zich te ontwikkelen, terwijl de macabeu juist weer goed doet in de buurt van de zee. Het unieke van de Penedès is, dat het over een afstand van 20 km van 0 tot 900 meter in hoogte variëert. De Garraf, het gebied dat een natuurlijke barrière is voor de zeeinvloeden, ligt ten noordoosten. De arme gronden van Alt Penedès zijn gemakkelijk te bewerken, maar daar waar rotsen zijn - vooral dicht bij de zee en meer in het binnenland - wordt het moeilijker. In het zuiden is de vallei open, en ontvangt de warme zuidelijke winden. Onder deze omstandigheden is het bijna onmogelijk twee wijngaarden te vinden die hetzelfde zijn”.

Lokale rassen

Momenteel betrekt Torelló de druiven van enkele wijnboeren die op het punt stonden hun 40 jaar oude stokken te rooien. Agustí besloot daarop de boeren een exclusief contract aan te bieden en voor lange tijd de druiven van deze oude stokken te kopen tegen hoger vastgestelde prijzen. De boeren zwichtten voor Agustí´s vasthoudendheid. Hiermee zijn niet alleen 100 hecatren oude wijngaard bewaard gebleven maar is Torelló tevens in staat als jong bedrijf cava te maken van het fruit van oude wijnstokken. Zelf bezit Torelló 28 hectaren wijngaarden. De commerciële bedrijven volgen sterk de mode. De internationale druivenvariëteiten zoals chardonnay en pinot noir met hun sterk wisselende suikergehaltes, de crianza op fles van de cavas, ze beïnvloeden
tal van merken op de markt van tijd tot tijd. ‘Een modeverschijnsel’ noemt Agustí het. Hij kan het weten. Als ex-employee van bedrijven als Monistrol en Segura Viudas, heeft hij er ook aan mee moeten doen. “De aanpassingen waren ook geen echte verbeteringen”. Torelló vertrouwt op wat de Penedès hem biedt. Hij houdt vast aan de stijl die hij in de loop van de jaren heeft ontwikkeld. Agustí junior voegt eraan toe: “ waarom zouden we een rosécava maken van pinot noir, als we een de schitterende en originele trepat hebben?”

Wijnbereiding

Torelló ziet de druif als een mediterrane plant. Na de uitvinding van de cuves met temperatuurcontrole is de basiswijn alleen maar beter geworden. Het is een grote revolutie geweest en door het gunstige klimaat zal de toekomst in dit gebied van de Middellandse Zee alleen maar beter worden. "We zijn pas begonnen", voegt hij eraan toe. De oude stokken van minimaal 30 jaar oud worden zo snel mogelijk geoogst en in een zo kort mogelijke tijd worden de druiven geperst, waarbij de eerste persing meer zoet heeft en de tweede persing meer zuren en aroma´s. Deze twee worden later geblend en kan er basiswijn van worden gemaakt. Dit is fundamenteel zegt Agustí, want al het andere is voorhanden, zoals de benodigdheden voor tirage (suiker en gistcellen, soms aangevuld met wat bentoniet om de gistcellen wat zwaarder te maken zodat ze gemakkelijker naar beneden zakken in de fles). Dit proces wordt nauwlettend op temperatuur gecontroleerd, want de temperatuur stijgt tijdens deze tweede gisting en het is in deze periode dat er mousse gevormd wordt in de fles. Dit alles vindt plaats in de koude kelders en zo langzaam mogelijk.

Crianza

De wijn blijft op zijn "lie" (droesem) liggen want tijdens deze crianza gebeurt er van alles met de wijn. Hij krijgt meer aroma´s en de fruitaroma´s van de druif zullen gaan evolueren, waarbij het bouquet van de "lie" wordt toegevoegd zoals toast, brioche, vanille of gebak. De nieuwe cava krijgt daardoor ook meer smaak. Hier wordt nooit gefilterd en het bezinksel wordt handmatig of met behulp van giropallets verwijderd. Dan eindigt de crianza, maar er is een verder evolutie in de fles. Wij hebben dan een cava brut-nature, want daaraan mag men nooit iets toevoegen. Het percentage van de drie druivenrassen is ook belangrijk. Macabeu geeft meer elegantie en verfijning aan de cava met aroma’s van groene appel, xarel.lo is meer vegetaal van smaak en geeft structuur, venkel, anijs terwijl parellada voor iets bloemigs zorgt.

Can Rosell, familiehuis

Gemma, de jongste van de vier, neemt ons mee naar een huis in eennaburig gehuchtje dat haar vader jaren geleden kocht met het doel zijn vrienden er uit te kunnen nodigen.

Het huis is in de loop van de tijd uitgegroeid tot een particulier museum. Alle prijzen die behaald zijn staan of hangen hier te pronken en ook de attributen die gekregen of gekocht liggen hier. Een van de meest opvallende geschenken is een schaakspel. Alle pionnen zijn kleine cavaflesjes. Het moet de eeuwige strijd verbeelden tussen Codorniu en Freixenet. De charme van een woonhuis is bewaard gebleven door een ruime woonkeuken en een heerlijk rustige patio. Alle andere vertrekken staan in het teken van de familie Torelló, waarvan de meeste leden vroeger succesvolle violisten waren. Op de patio proeven we in de namiddag bij de schemering de twee mooiste wijnen van het bedrijf: Het paradepaardje Kripta en Reserva barrica 2001. Een mooiere manier om de dag af te sluiten is ondenkbaar.

Kripta

Kripta Gran Reserva is een brut nature. De fles is zó opvallend, dat men deze altijd zal herkennen. De amfoorvorm van de fles stamt uit vroegere tijden. Aangezien de fles niet kan staan, is er maar één manier om hem te bewaren,namelijk in een emmer met ijs, zoals het hoort bij cava. Een wat minder elegante, maar daarmee niet minder prettige manier is de fles meteen leeg te schenken.

Kripta: gemaakt van oude stokken, 45% macabeo, 23% xarel.lo en 32% parellada. Leeftijd minmaal 4 jaar. De mousse is mooi geïntregeerd in de wijn Hoe ouder de cava hoe romiger, smeuïger, terwijl een jonge cava meer knisperend is. De Kripta is strakdroog, vol en romig, heeft een zachte mousse, veel structuur en de afdronk is lang, rond maar met minder fruit en meer complexiteit. Een cava van een eenzaam hoog niveau. Met deze cava is het Agustí gelukt “IJs aan eskimo´s “ te verkopen. “Kripta staat in diverse drie sterren restaurants van Parijs op de kaart”, aldus de trotse cavamaker. Er is zelfs een volledig menu in combinatie met Kripta in een Parijs sterrenrestaurant verkrijgbaar.

Reserva barrica 2001: fermentado en barrica en 100% macabeo. Een deel van de macabeo is gefermenteerd op barrica, een deel is ‘gewoon macabeo’, alhoewel, bij Agustí Torelló is niets gewoon. Een deel is gemaakt van vroeg geoogste macabeo.

Cava-azijn

Ter afsluiting vertelt Agustí dat hij regelmatig met chefkoks aan tafel zit om van gedachten te wisselen over diverse gastronomische uitdagingen. Eén van die uitdagingen is cava-azijn. Het leverde ook een gewetensvraag op. Kan een wijnmaker eigenlijk wel azijn maken? Het resultaat mag er echter zijn. De azijn van Torelló heeft vele prijzen in de wacht gesleept als meest innovatieve product en bijzondere smaak. Topkoks als Ferran Adriá en Joan Roca zweren erij. “Azijn is pas echt moeilijk te maken”, zegt Agustí jr. De basis van de azijn is dezelfde als van cava. En het uitgangspunt is, dat een goede azijn van een goede wijn gemaakt moet worden. De minimale leeftijd is 14 a 16 maanden. De crianza zorgt voor de gistaroma’s. Vervolgens worden de flessen weer geopend om ze met zuurstof in contact brengen. Via een buisje wordt de wijn rondgepompt waarbij er geleidelijk zuurstof wordt toegevoegd. Dit geheel vindt plaats bij een temperatuur van 25 tot 30 graden Celcius. De verzuring zorgt voor een soort laagje op het oppervlak van de azijn. Het is van belang deze laag niet kapot te maken. De extractie van de azijn voor botteling gebeurt met een buisje. Er wordt een gaatje geprikt om bij de onderliggende vloeistof te komen. Het buisje zuigt de azijn eruit. Dit heeft als het ware hetzelfde effect als de venencia bij flor in de finosherry. Daarna gaat de azijn gedurende een periode van 6 tot 8 maanden op een klein houten kastanjevat. Zoals bij alle goede azijnen is langzame rijping de enige manier om de zuurgraad te verhogen. De zuurgraad 6º à 7º van de cava-azijn is zeer verfijnd. De azijn krijgt feitelijk nog meer aandacht dan de cava, en dan ook duurder. En dan vraagt Agustí jr. zich nog af of een oenoloog wel azijn kan maken!

Agustí wijst ons erop dat het de gewoonte is in Penedès om op donderdag altijd een rijstgerecht met cava te gebruiken. Omdat de familie Torelló altijd met cava bezig is, drinken ze dit bij zoveel mogelijk gerechten. En cava past volgens hem bij vinaigrettes, knoflookgerechten, vette spijzen en ook rijstgerechten. Dan beseffen we dat het voor ons ook donderdag is, een mooie dag om rijst te eten. De keuze van het cavahuis is vanaf vandaag een stuje gemakkelijker geworden!

Importeur:
Pallas Wines (0180-635128), o.a. verkrijgbaar bij: Chabrol Wines (Amsterdam), Prins Wijn (Den Haag) en ISPC.

België:De Brugse Wijnkelder
www.debrugsewijnkelder.be