Door Jan Rook

Slechts twee wijnen hebben in Spanje geen wettelijke vereiste om het woord ‘denominacion de origen’ op het etiket te zetten. Het zijn sherry en cava. De naam cava, staat voor mousserende wijn, die volgens de traditionele methode van vergisting in de fles is ontstaan en in nader omschreven gebieden is geproduceerd. Het Consejo Regulador de la Denominacion Cava bepaalt dat de ‘de origen’ niet mag worden gebruikt.

Historie

In 1872 werd de eerste commerciële cava gemaakt in een speciaal hiervoor ingericht gebouw. Het was Josep Raventos die in de stad Sant Sadurni d’Anoia (in de vallei van de rivier de Anoia) in de ‘comarca’ Alt Penedès (provincie Barcelona en de ‘autonomia’ Catalonia) die als eerste met het bedrijfsmatig produceren van cava begon. De cava die hier wordt geproduceerd mag elk van de genoemde namen gebruiken m.u.v. de meest voor de hand liggende benaming ‘Penedès’, omdat de EG-wetgeving niet toestaat, dat een andere kwaliteitswijn onder dezelfde herkomstbenaming op de markt komt.
De wekelijkheid is echter dat 95% van alle cavawijn uit Catalonië afkomstig is en voor 75% gemaakt is in en rond de stad Sant Sadurni. Omdat cava ook uit andere geografische gebieden afkomstig kan zijn, is het gebruik van de geografische benaming verboden. Er staat dus geen ‘de origen’ op het etiket, maar slechts ‘cava’.

Champagne

Het was La Champagne die de wereld voor de mousserende wijnen lekker maakte. De Catalanen wilden echter in hun eigen behoefte naar mousserende wijnen voorzien. Toen de bars in Barcelona de eerste kurken lieten knallen, raakten de wijnmakers geïnteresseerd in de productie van mousserende wijnen. De technologie van het produceren was niet een mysterie, omdat men al wist hoe men de mousse in de wijn moest krijgen. Het ging echter meer om het verbeteren van het kwaliteitsniveau en het voorkomen dat de flessen explodeerden.
Een groep vooruitstrevende wijnmakers kwam elke zondag bijeen om de uitkomsten van hun experimenten met mousserende wijn te bediscussiëren.
Problemen waren er genoeg: gebarsten flessen, slechte kwaliteit kurken, hoge temperaturen tijdens het bottelen, slechte inefficiënte degorgement-technieken en ‘last but not least’, geoxideerde druiven die in de bodega’s kwamen.

Pionier

Een van de pioniers van de cavaproductie was Agusti Vilaret i Centrich (1820-1903), een bakkerszoon uit Blanes (Girona) die naar Cuba was gegaan en daar een fortuin maakte. Hij kocht in 1859 een gebouw in zijn woonplaats en begon met het produceren van mousserende wijn, terwijl hij onder Lluis Justo, de wijngoeroe van het Laboratori de L’Ínstitut Agricola de Sant Isidre , studeerde. Agusti kocht in 1865 een boerderij (Mas Ferran) en huurde Justo in als technisch directeur.

Experimenten

Hij experimenteerde met pinot noir en chardonnay die hij uit de Champagne importeerde en zette honderden experimenten op met autochtone druivenrassen om een basiswijn te maken die zuiver en prettig van smaak was. In welk jaar precies de eerste commerciële cava op de markt kwam, is niet duidelijk, maar men neemt aan, dat dit in 1862 plaatsvond. Het wijnbedrijf Mont-Ferrant bestaat trouwens nog steeds.

Het was inmiddels iedereen wel duidelijk, dat de productie van mousserende wijn slechts mogelijk zou zijn als er enorm wordt geïnvesteerd in wijngaarden en/of contracttelers, de aankoop van moderne vergistingtanks, moderne vinificatieapparatuur en de duurste flessen en kurken. Daarbij kwam nog, dat men de Catalanen ervan moest overtuigen, dat een Catalaans bedrijf instaat is om mousserende kwaliteitswijn te produceren die zich kon meten met geïmporteerde mousserende wijnen. De risico’s van het opstarten van de cavaproductie waren dus enorm.

Zoektocht druivenrassen

Aanvankelijk dacht men Franse druivenrassen die in de champagneproductie gebruikt worden te kunnen kopiëren. Al snel bleek dit echter een foutief uitgangspunt. De wijngaarden in de Champagne zijn duidelijk al tientallen jaren in productie. Bodem en het klimaat zijn echter volstrekt verschillend van die in de Champagne. Het was duidelijk, dat als je in Catalonië goede mousserende wijnen wilt maken, jegebruik moet maken van druivenstokken die al jaren in de wijngaarden worden gecultiveerd en zich dus ook aan de bodem en het klimaat al hebben aangepast.

Doorbraak

De eerste doorbraak in verbetering van de cavaproductie vond plaats in de wijngaarden. Men maakt onderscheid in drie landschapniveaus: de baix– mitja en alt-Penedès, waar ook druiven groeien met verschillende eigenschappen. In de lager gelegen wijngaarden zijn de druiven goed en rijp, geschikt voor zoete en rancio-wijnen (rijping door oxidatie).
De druiven uit het middelste landschapniveau zijn qua hoeveelheid minder en hebben meer tijd nodig om te rijpen. De wijngaarden uit het hoger gelegen landschapsniveau hebben te lijden van vorst waardoor de productie gering kan zijn. Al snel bleek dat de frisse zuurgraad van de druiven uit de hoger gelegen wijngaarden als het ware een kopie waren van de chardonnay uit de koele gebieden in het noorden van Frankrijk. Na veel geëxperimenteer, kwam men er achter welk druivenras het beste in welk landschapsniveau kon worden gecultiveerd. De belangrijkste drie druivenrassen kunnen het beste in de middelste niveaus worden gecultiveerd; de beste en kostbaarste chardonnay is van het hoger landschapsniveau afkomstig.

Keramiek

De tweede doorbraak zou in het wijnbedrijf plaatsvinden. Het doel was om de vergiste wijn niet in contact te brengen met stainless steel, fiberglas etc. Daartoe had men een kuip nodig met glazen tegels om er zeker van te zijn dat de most niet met cement of metaal in aanraking zou komen. Hoewel Catalonië een van de keramische hoofdsteden van de wereld is, zou het toch een kostbare aangelegenheid worden. Voeg daarbij, dat de wijn een jaar opgeslagen moet zijn en de arbeidskosten van de rémuage, het kostbare degorgement, de dure flessen en kurken en de vraag of de Catalanen de cava zouden kopen, en het is duidelijk, dat vanwege de enorme investering en de risico’s, de ondernemers niet stonden te dringen.

Eén man, Josep Raventós, eigenaar van Codorníu, een bedrijf dat al in 1551 was opgericht en een van de oudste wijnbedrijven buiten het sherrygebied is, kon de investering wel doen, maar kon zich een uitglijder niet permitteren. De beslissing bleek uiteindelijk juist te zijn. Niet alleen Barcelona bleek de cava te willen kopen, maar ook de rest van Spanje viel voor deze mousserende wijn. De cava bleek perfect te passen bij de Catalaanse en Mediterrane smaak.
In tegenstelling tot champagne, was de wijn direct voor consumptie geschikt en net een jaar oud. Ze is fris, licht en bezit een relatief lage zuurgraad. De prijs van de cava is redelijk en kon in Spanje worden verkocht zonder de hoge importheffingen.

Barrières voor succes

Aan het begin van de 20ste eeuw maakte ieder wijnproducerend land een eigen mousserende wijn. Ze wilden de wijnen exporteren, maar ze stonden in de schaduw van het champagnesucces. Tijdens de Phylloxera groeide de cava-export, maar er waren drie barrières die genomen moesten worden.

De eerste barrière betrof de naamgeving. Iedereen dacht aan het begin van de vorige eeuw dat mousserende wijn champagne was. In Catalonië zette men toen opgewekt ‘Xampan’ op het etiket (Champan is Catelaans voor champagne) en men liet weten, dat de wijn volgens de champagnemethode (método champañes) werd gemaakt. Dit vond men in Reims echter ongepast en met de oprichting van de EEG in 1957 werd bepaald, dat alleen wijn uit de Champagne het recht van gebruik van deze benaming kreeg.

De naam ‘cava’ is ontstaan uit de combinatie van bodega en cava. Beide betekenen ‘kelder’, maar een bodega heeft een bovengrondse kelder terwijl een cava een ondergrondse kelder is. Aangezien mousserende wijnen ondergronds het beste bewaard kunnen worden (vanwege de stabiele lage temperatuur waarbij de wijn op de droesem verblijft), spreken wijnmakers wel van hun ‘bodegawijnen’, de gewone stille wijnen en hun ‘cavawijnen’, de mousserende wijnen. De cava werd al snel de Spaanse champagne hetgeen de wijnmakers goed uitkwam.
In 1994 werd wereldwijd het gebruik van de term ‘méthode champenoise’ en al de vertalingen verboden. Daarvoor in de plaats kwam de benaming ‘método tradicional’

De tweede barrière was een wettelijke.
In de jaren twintig van de vorige eeuw explodeerde de cavaproductie in geheel Spanje. Men nam het vaak met de kwaliteit niet zo nauw. In 1959 vond daarom een eerste regulering plaats met de introductie van de ‘Cava Denominacion Especifia’. De wetgeving betrof de productiemethode en niet de controle over de gebieden waar de druiven werden gecultiveerd. Om aan de regelgeving van de EU te kunnen voldoen , moest men echter de wijngaarden nauwgezet in kaart brengen. Dit bleek een groot politiek wespennest.
Catalonië eiste namelijk dat de naam cava uitsluitend voor wijnen binnen haar grensgebied zou gelden. Enkele grote en machtige cavaproducenten buiten Catalonië verzetten zich en konden zelfs aantonen dat zij al mousserende wijnen maakten voordat dit in Catalonië het geval was.

In 1986, toen Spanje lid werd van de EU vond men een compromis, waarbij bepaald werd, dat de EU cava als kwaliteitswijn zou accepteren onder voorwaarde, dat de wijngaarden gedetailleerd in kaart zouden worden gebracht en in Brussel geregistreerd zouden worden.
Het zou een lang en pijnlijk proces worden.
Plaatsen en dorpen die al tientallen jaren cava maakten verloren het recht, grote producenten die de besluiten aanvochten en uiteindelijk wonnen, moesten hun wijngaarden herplanten met toegestane druivenrassen en gedetailleerd aangeven, welke percelen zij voor de productie van cava bestemmen.

In januari 1992 was de EU tevreden met de uitgevoerde maatregelen en kreeg cava officieel het recht als VQPRD (Vins de Qualité Produits dans des Régions Délimitées= kwaliteitswijn) te worden gelabeld. De druiven die voor cava worden gebruikt moeten uit geregistreerde wijngaarden komen. De wijn mag uitsluitend gemaakt zijn van parellada, xarel-lo, macabeo (viura) subirat (malvasia riojana) en/of chardonnay, monastrell en/of garnacha voor de roséversie in Catalonië ook wel rosat, rosado genoemd of rosé voor de exportmarkt.
Er is nog steeds discussie over het percentage chardonnay voor de productie van cava, hoewel de druif al meer dan honderd jaar wordt gecultiveerd. De discussie hierover verloopt vooral tussen de grote producenten.

Een kwestie van stijl

De derde en laatste barrière betrof de stijl van de cava. Enkele uitzonderingen daargelaten (zoals in Duitsland en Italië) worden de meeste mousserende wijnen in Frankrijk of daarbuiten met Franse druivenvariëteiten gemaakt, waarbij men de champagne zo goed mogelijk tracht te imiteren. Deze strategie was echter in Spanje gedoemd te mislukken. Cava is altijd een typisch Catelaans product geweest en volstrekt anders van stijl. Vroeger was de wijn behoorlijk aards van karakter vanwege het gewicht van de xarel-lodruif. De druif werd ook vaak te laat geoogst, waarbij overrijpheid en oxidatie optrad. Ook parellada - die voor het romige karakter zorgt - werd nogal eens te rijp geoogst. De macabeodruif die voor de frisheid en de zuurgraad zorgt , werd vaak te lang vergist, waardoor een volstrekt neutrale wijn ontstond.

De juiste balans

De genoemde problemen konden niet in korte tijd worden opgelost.
Grote cavaproducenten namen het voortouw, de rest volgde. Ook kwamen de eerste boutiquewineries opzetten met enthousiaste en ambitieuze wijnmakers. Zij lieten de druiven vroeger oogsten, besteedden speciale aandacht aan het voorzichtig persen besteedden en de vergisting. De raadselachtige problemen met de xarel-lo werden door vroeger oogsten opgelost (soms zelf in de vroege ochtenduren), waarbij men ook voor het transport van de druiven gebruik ging maken van kleine plasticbakken.
Uiteindelijk slaagde men erin, de balans te vinden tussen het voluptueuze karakter van de parellada en de frisse, opwekkende zuurgraad van de macabeo.

De wet

Wettelijk moet de cava negen maanden op de droesem liggen en mag niet eerder dan na een jaar in de handel komen. In dit geval mag men de naam ‘crianza’ gebruiken. De meeste cava’s blijven echter veel langer op de droesem liggen. Na achttien maanden mag men de naam ‘reserva’ gebruiken en na dertig maanden ‘gran reserva’. Het resultaat van een goed gemaakte cava is een mousserende wijn met een goede frisheid, fruitexpressie en citrusaroma’s, gevolgd door een rijpe smaak en een plezierige lange finale.
Het heeft veel werk en tijd gekost om de kwaliteit van de cava te verbeteren.
Eind jaren tachtig is cava op een kwaliteitsniveau gekomen, dat wereldwijd erkenning geniet. Het enige dat cava met champagne gemeen heeft, is de mousse.
Hoewel aanvankelijk veel wijnschrijvers en wijncritici de cava niet positief beooordeelden, heeft men nu toch de bijzondere eigen positie van deze Spaanse mousserende wijn erkend.
Wijnliefhebbers hebben de cava omarmd , omdat de stijl van de wijn en het gunstige prijskaartje overtuigen.
De cavaverkopen schoten omhoog. Midden jaren negentig nam cava - na champagne - de tweede positie op de wereldmarkt in. In 2001 veroverde de cava de eerste positie op de wereldranglijst van mousserende wijnen.

Vandaag de dag maakt men vooral in Catalonië, in Sant Sadurni d’Anoia cava. De volgende ‘autonomias’ mogen echter ook cava maken: Aragón (provincie Zaragoza), Navarra, La Rioja, Pais Vasco (provincie Álava), Valencia (provincie Valencia), Extremadura (provincie Badajoz) en Oud-Castillië (provincie Burgos). In sommige gevallen voorzien speciale regels erin, dat slechts bepaalde met name genoemde bedrijven zich met de cavaproductie mogen bezighouden.
In de meeste gevallen gebruikt men voor 100% macabeodruiven.
De wet schrijft voor dat op de kurk van cava het symbool, de vierpuntige ster en het woord Cava staan.

Website: http://www.crcava.es/
Geraadpleegd: The New Spain New Edition
John Radford ISBN II 84000 928 4