Door Mia Saez- van Eerd

De meeste cava wordt gemaakt in Penedés, een gebied, dat ligt in het noordoosten van Spanje tussen de bergen en de zee. De druiven voor de cava worden overal aangeplant, vanaf heel laag bij de zee en in de dalen van de rivieren Anoia, Foix en Gaia tot in de hogere gedeelten van Alta-Penedés.

Toen ik aan de reis begon dacht ik eigenlijk wel zowat alles over cava te weten, maar toch was het weer verrassend, dat er zoveel grote verschillen zijn.
De diversiteit komt vooral van de verschillende druivenrassen, de xarel-lo, parellada en macabeu, soms aangevuld met chardonnay. De rosé-cava’s waren in elke bodega anders: soms wordt de cava alleen maar van trepat gemaakt wordt , soms van garnacha en monastrell in combinatie met wat pinot-noir, of van alleen van pinot-noir.

Ze weten er niet goed raad mee omdat rosé-cava een tamelijk nieuwe mode is en vaak vragen ze of de kleur ons wel aanstaat en of ze die misschien moeten aanpassen.
De mening van de wijnboeren is ook nogal verdeeld. Er zijn er die zweren bij de rassen chardonnay en pinot noir (waarschijnlijk ingegeven dor het succes van champagne) en weer een andere groep is er pertinent tegen, omdat ze geen andere ‘champagne’ willen maken, maar cava. Dat kan alleen maar met de eigen druivenrassen.

Penedés was vroeger helemaal bedekt met water van de zee. We vinden er daarom veel kalkbodem, vooral dicht bij de zee, in het gedeelte van Garraf. De bodem lijkt iets op dat van de Elzas en iedere grondsoort heeft een bepaalde voorkeur voor één van de druivenrassen.
Het Garraf-gedeelte is behoorlijk steil, moeilijk te bereiken en te bewerken. Hier is het vooral de macabeu die verbouwd wordt.
In het middengedeelte, dicht bij de berg Montserrat, wordt de meeste xarel-lo gecultiveerd. Parellada vinden we iets meer naar het binnenland, een hoog gedeelte met veel rotsen in een continentaal klimaat, waar de verschillen in dag – en nachttemperatuur groot.

Om een idee te krijgen van wat de druivenvariëteiten bijdragen an de blend, vertelde men dat xarel-lo de man was, parellada de vrouw, en macabeu het meest neutraal is. Xarel-lo geeft vooral het aroma’s van venkel dat we wel eens ruiken in een cava.

Logisch is, dat de basiswijn het allerbelangrijkste is .In de meeste bodega’s is alles aanwezig, zoals kennis en apparatuur, maar de basiswijn bepaalt de kwaliteit van de cava. Belangrijk is dat de druivenstokken minimaal 30 jaar oud zijn om kwaliteit te leveren. De plant is als een magazijn. Het haalt veel uit de bodem omdat de stokken hier 10-12 meter diep gaan.

Een cava wordt zeker beter als de wijn een lange crianza krijgt. De primaire aroma´s van de druif evolueren, en er is meer integratie van koolzuur in de wijn. Het bouquet van de cava komt van de lagering op de lie (droesem) met de zo kenmerkende aroma’s van toast, brioche, vanille en gebak.

Men geeft veel geld uit aan communicatie over cava, zeker in Spanje zelf. Het is een schitterend aperitief en de cava’s worden steeds meer droog gevinifieerd. Toch is het een gewoonte in Spanje om de cava bij het dessert te drinken. Bij die gelegenheid is de keuze voor een demi-seco het beste. Algemeen worden de drogere cava’s gezien als de beste. Iemand die een droge cava bij het dessert krijgt aangeboden, zal niet erg gecharmeerd zijn van deze mousserende wijn. Deze typisch Spaanse gewoonte willen ze veranderen waarbij de droge versies gepromoot worden als begeleiding van de maaltijd. Cava is een mooi product en niet alleen maar een "brindis"-wijn, maar zeker gezien de schappelijke prijs, een wijn die vaker op tafel zou kunnen komen.

Mia Saez- van Eerd
Reacties: mia@saezvaneerd.com