Ferran Adrià: Veni, Vidi, Vici

2016gerlacht1ab

De beste chef-kok van de wereld kwam, zag en overwon in een weekendje Maastricht. Ter gelegenheid van zijn eerste tentoonstelling buiten Spanje  ‘Ferran Adrià: Notes on’ in samenwerking met Marres vond 2016gerlach6abafgelopen zaterdag een diner plaats waar 11 Limburgse keukenmeesters aangesloten bij Maastricht Culinair  een gerecht lieten proeven die door inspiratie van de Catalaanse chef tot stand kwam. Gisteren (zondag) kwamen 60 genodigden in de mooie ambiance van Château St. Gerlach bij elkaar om de meester zelf te zien en het boekje ‘The taste of El Bulli in Maastricht’ in ontvangst te nemen. De ontvangst was met een mooi glas Champagne Ruinart. De wijnen die daarna werden geserveerd haalden bij lange na niet het niveau van de Ruinart.

New rock & roll

In gezelschap van de ‘Proprétaire – Fondateur’ Camille Oostwegel van St. Gerlach en andere fameuze etablissementen zoals Neercanne prees de Catalaanse chef de opkomst van de nieuwe, jonge generatie koks in Nederland. Adrià: ‘Cooking is the new rock & roll’.2016gerlach5ab

Volgens Adrià is 99% van het werk het managen van de innovatie in de keuken. In zijn restaurant El Bulli werkten de koks (45) en de bediening (24) samen in het restaurant om de gasten het naar de zin te maken. De koks hielpen de bediening.

Vraag

Er was ook gelegenheid om vragen te stellen. Op mijn vraag, hoe hij aan kijkt tegen de trend naar minder vlees en meer aandacht voor groenten in de (betere) restaurants ging hij niet inhoudelijk op in wat misschien ook het gevolg was van een slechte vertaling. In zijn antwoord verwees haar naar de opkomst van sushirestaurants en andere niet Europese eetgelegenheden. Het is duidelijk dat Adrià zo gefocust is op het product, dat hij dergelijke trends minder belangrijk vindt.

Expositie

De tentoonstelling laat een grote hoeveelheid schetsen zien diagrammen en ontwerpen die de basis vormen voor de innovatie en creativiteit in de keuken. Tijdens de expositie die van 10 maart tot 3 juli te zien is, brengen 11 restaurants een gerecht dat de door El Bulli gevoerd is.

Na de fotosessie kregen de aanwezigen twee gerechten die in het boekje staan van de 11 samenwerkende restaurants staan te proeven.

Twee gerechten

2016gerlach3abVoor het eerste gerecht tekende chef cuisinier Otto Nijenhuis van St. Gerlach. Het gerecht: Gemarineerde tartaar van kalfshaas, gel van wintertruffel, heldere ravioli gevuld met knolselderij crème espuma vantruffel en ijs van ganzenlever. Visueel fraai en verrassende combinatie van espuma van truffel en het ijs van ganzenlever. www.chateauhotels.nl

Het tweede gerecht was een Sponge Cake gemaakt door chef cuisinier Peter van Rooij van Restaurant Vanille in Eijsden met o.a. grote coquilles, zeekraal, kleine lamsoren, Sponge Cake met inktvis inkt en een schuimige saus van Schotse scheermessen. www.restaurantvanille.nl

Het was jammer dat de geserveerde wijnen niet met de gerechtjes een goede combinatie vormden. Geen enkele 2016gerlach4ab(Limburgse) wijnimporteur is in dit gastronomische project betrokken. Wellicht had sponsor Hanos nog voor een mooie Riesling uit de Elzas kunnen zorgen.

Nieuwbouw

Ik sprak nog met Camille Oostwegel de bekendste restaurateur en hotelier van Limburg die op het terrein van St. Gerlach een ambitieus nieuw project aan het bouwen is dat op de website van St. Gerlach te bewonderen is. Klik hier.  

Jan Rook

Reacties