Door Jan Rook in Kuala Lumpur

In de voorbereiding op het interview met de president van de New Zealand Screwcap Inititative, Michael Brajkovich MW, bestudeerde Flying Wine Writer Jan Rook de laatste ontwikkelingen op het gebied van afsluitingen.

De Australische Master of Wine Michael Hill Smith begon twee jaar geleden zijn voordracht in Nederland met de woorden: “If you were a condom producer, would you accept a failure of 6%?” Daarmee sloeg hij in het debat over kurk of schroefdop de spijker op zijn kop.

In de voorbereiding op het interview vrijdagmiddag in Auckland (Nieuw-Zeeland) heb ik me verdiept in de laatste ontwikkelingen op het gebied van afsluitingen.
Het Engelse vakblad Harpers (December 2005) kwam in december met een supplement over ‘Closures’ waarin de materie over afsluitingen uitgebreid behandeld wordt.

Het Harpers Supplement geeft een overzicht van de stand van zaken m.b.t. afsluitingen, laat de kurkindustrie aan het woord en hun inspanningen om de TCA-besmetting (trichlooranisol verantwoordelijk voor de infectie en de kurksmaak) zo goed mogelijk te vermijden, de opkomst van synthetische kurken en de revolutionaire opkomst van Diam, een nieuw product van Oeneo (voormalig Sabaté). In een technisch, wetenschappelijk artikel van Paul White wordt de tekortkomingen van de schroefdop en de zwakke argumenten van de voorstanders onder vuur genomen.

Uit het overzicht en het technische artikel over de schroefdop heb ik de volgende samenvatting gedistilleerd.

Eindredacteur Christian Davis vindt dat de Australische en Nieuw-Zeelandse wijnindustrie de pioniers zijn van de ontwikkelingen op het gebied van afsluitingen. Hij bezocht het eerste World Screwcap Symposium in Blenheim (Marlborough) en verbaasde zich erover, dat de sprekers altijd de juiste antwoorden paraat hadden. Met zijn opmerking: “Nothing is ever that straightforward in Life!” geeft hij al aan, dat de materie een stuk lastiger is en er geen kant-en-klare oplossingen met bijvoorbeeld de schroefdop voorhanden zijn.
De manier waarop men in Nieuw-Zeeland de schroefdop heeft omarmd is opmerkelijk.
Het debat over kurk versus schroefdop is al een hele tijd aan de gang. Het was ronduit anekdotisch, dat verschillende bedrijven oplossingen aandroegen, zonder daarbij een gedegen onderzoek te verrichten. Gelukkig is de situatie nu veranderd en de opkomst van de schroefdop lijkt niet meer te stoppen.

Van verpakking tot instrument

Het is nu wel duidelijk dat de keuze van de afsluiting van een wijnfles niet alleen een zaak van verpakking, maar ook een belangrijke beslissing van de wijnmaker is.
Met name de vraag: hoe behandel je een wijn voor het bottelen en de keuze voor de afsluiting, bepaalt in hoge mate hoe de wijn door de consument zal worden ervaren.
Wijnen met verschillende afsluitingen zullen ook verschillend smaken.
Een bekende wijntechnoloog heeft ooit eens gekscherend opgemerkt, dat in termen van bijdrage aan de smaak van de wijn, de keuze van de afsluiting belangrijker is dan terroir…
Er is consensus dat de keuze van de afsluiting een ander belangrijk aspect is van het wijnmaken dat van invloed op de wijn is na het bottelen.
De wijnchemie na het bottelen is opeens heel belangrijk geworden.

Van anekdotisch naar wetenschappelijk

Het debat over afsluitingen heeft zich in de laatste jaren ontwikkeld van anekdotische rapporten naar discussies met argumenten die gebaseerd zijn op solide onderzoekgegevens.
Anekdotisch zijn de waarnemingen die je tijdens proeverijen doet en waarin in een langer tijdbestek foute wijnen tegen komt en de indruk bestaat, dat nogal wat schroefdopwijnen reductie vertonen. Uw mening is gebaseerd op losse, onsamenhangende gegevens, hoewel u zelf meent dat die conclusie gerechtvaardigd is. Het is eigenlijk een anekdotische waarneming. Verzamel je echter systematisch gegevens, dan zijn die gegevens betrouwbaarder. Een juiste statische bewerking van gegevens staat aan de basis van een wetenschappelijke benadering. Daarmee is niet gezegd, dat het anekdotische rapport volledig zinloos is. Een andere factor van betekenis voor de ontwikkeling van nieuwe afsluitingen is, dat ze een alternatiefvoor kurkafsluitingen vormen.
De auteur van het artikel (Jamie Goode) merkt daarbij op , dat hij noch voorstander van kurk noch voorstander van de schroefdop is. Waar het om gaat, is de wijn in een optimale conditie naar de consument te brengen.

Wat willen we van een afsluiting?

Hoe moet een ideale afsluiting eruit zien in termen van prestaties?
Hier komt nu het concept van zuurstoftransmissie om de hoek kijken.
Moet de afsluiting volledig hermetisch zijn, waardoor er geen enkele vorm van zuurstofuitwisseling plaats kan vinden? Zou een glazen ampul de beste oplossing zijn? Of willen we juist wel dat er zuurstoftransmissie kan plaatsvinden? Als deze laatste vraag positief beantwoordt kan worden: in welke mate moet die zuurstofuitwisseling dan plaatsvinden?

2 processen

Er zijn twee manieren waarop een afsluiting zuurstof kan doorlaten.
De eerste is wat de auteur noemt ‘permeation’ (doordringen), een veel misbruikte naam die refereert aan een proces, waarbij door druk een stroom van moleculen aan een oppervlakte op gang komt. In wijnflessen wordt dit veroorzaakt door een drukverschil tussen de omgeving en de lucht boven het wijnoppervlak. De hoeveelheid wordt bepaald door de grote van het drukverschil, de viscositeit en de weerstand van de afsluiting. Dit proces ontstaat niet in isothermale condities, hetgeen verklaart, dat een constante keldertemperatuur goed is om wijn te bewaren.
Het tweede proces van zuurstofuitwisseling is diffusie en werkt heel anders. Deze hangt namelijk af van het verschil in zuurstofconcentratie en kan optreden bij een drukverschil. Er zijn geen wetenschappelijke gegevens beschikbaar van de diffusie van zuurstof door wijnafsluitingen.
Wijnwetenschapper Roger Boulton (UC Davis) heeft duidelijk gemaakt, dat ´permeability´ en 'diffusie' zeer verschillend van aard zijn. Toch worden ze door elkaar gebruikt, hoewel het juist belangrijk is ze separaat te gebruiken.

Kurk als afsluiting

Sinds het eerste gebruik van kurk als wijnafsluiting in de 17e eeuw, heeft kurk als generieke afsluiting een goede functie vervuld. De functie is echter minder geworden.
Het hoofdprobleem is de infectie die door een aantal moleculen, voornamelijk Trichloranisole TCA worden veroorzaakt. Hoe gangbaar is de kurkbesmetting?
De gegevens hierover komen van AWRI (Australian Wine Research Institute) en AWAC (Advanced Wine Assesment Course). Het is en intensieve vierdaagse cursus voor potentiële wijnjuryleden. Tijdens de cursus worden een groot aantal flessen vanuit de hele wereld geopend. Tijdens de rigoureuze wetenschappelijke aanpak kunnen de beste beoordelingen van het effect van TCA in met kurk afgesloten wijnflessen worden gepresenteerd.
Van de drie cursussen in 2003 werden 1.625 flessen die van een kurk waren voorzien beoordeeld. Daarvan vertoonde 6,46 % een TCA-infectie. Met 99% zekerheid kan worden gesteld, dat de kurkinfectie tussen 5 en 8,2 % ligt.
Een andere interessante vaststelling is, dat Australische wijnen niet meer kurkinfectie vertoonden dan Franse wijnen en dat kurkinfectie bij witte wijnen hoger is dan bij rode wijnen. Een lichte infectie bij witte wijnen wordt sneller opgemerkt dan bij rode wijnen.
Een andere belangrijke bron van de invloed van kurkinfectie op wijnen is de International Wine Challenge in Londen waar een grote hoeveelheid wijnen door ervaren en professionele proevers worden beoordeeld.
In 2001 beoordeelde met 6% als TCA geïnfecteerd. In 2002 was dat 4,6%. In 2003 hadden van de 11.033 flessen wijn 4,9% een kurkinfectie.

TCA en kurk

TCA zit in de bast van de boom in de natuur en het ligt voor de hand dat een besmetting met TCA haast onvermijdelijk is. Een aantal kurkproducenten heeft serieuze maatregelen genomen om besmetting van de kurk te vermijden of te verwijderen. Er zijn nieuwe behandelingen ingevoerd en kwaliteitscontrole heeft meer aandacht gekregen.
Het moet gezegd worden, dat kurkproducenten zoals Amorim en Oeneo (voorheen Sabaté) het probleem serieus hebben aangepakt, hetgeen van andere kleinere producenten niet te zeggen valt. Omdat kurk over het algemeen niet als merknaam in de handel gaat, kan de consument niet bepalen welke goed en welke slecht is. Er is geen mogelijkheid om de producent te achterhalen.
Een ander probleem is, dat kurk een natuurproduct is en standaardisatie dientengevolge ook niet mogelijk is. De transmissiefactor is dus ook variabel. Dit werpt ook de vraag op, of een kurk vrij van TCA, de oplossing van het probleem is, omdat we met de uitdaging van die variabele prestaties te maken hebben.
Er zijn critici die stellen dat kurken wel een duizendvoudige variatie in zuurstoftransmissie vertonen. Deze uitkomst zou gemeten zijn met behulp van een ´MOCON-machine´ van droge kurken in een fles. Andere onderzoekers betwisten dit, waarbij ze opmerken dat natte kurken in een fles een geheel ander resultaat geeft.

Twee typen wijn

Het is belangrijk een onderscheid te maken tussen twee typen wijn.
Aan de ene kant wijnen die voor vroege consumptie gemaakt zijn (het grootste gedeelte van de hedendaagse wijnproductie) en aan de andere kant, kwaliteitswijnen die bedoeld zijn om op te leggen.
De verwachting bij deze laatste groep is dat door het ouderen op fles beter zal worden. In andere gevallen, worden de wijnen gemaakt niet om beter te worden, maar om gedurende een aantal jaren te kunnen worden bewaard.
Twee vragen: wat willen we van een afsluiting om er zeker van te zijn dat goede wijnen goed bewaard kunnen worden? En, wat is de ideale afsluiting voor een wijn die jong gedronken dient te worden?
Kijken we wat verder, dan blijkt dat rode en witte wijnen verschillend op zuurstof reageren.
Met het hoge gehalte aan fenolen, kan een rode wijn meer zuurstof opnemen dan witte wijnen zonder een oxidatief karakter te hebben.
Rode wijnen blijken wat meer zuurstof tijdens de vinificatie te moeten opnemen, om zich optimaal te kunnen ontwikkelen. Witte wijnen die tijdens de productie zo min mogelijk met zuurstof in aanraking komen, zijn fragieler dan witte wijnen die tijdens de vinificatie met zuurstof in contact zijn gekomen zoals bijvoorbeeld vergisting op hout. Dit gevoegd bij het effect van vrije zwaveldioxide en de Ph van een wijn, dan is het logisch dat verschillende wijnen ook om verschillende afsluitingen vragen. Het is opmerkelijk, dat kurk in dit licht gezien zo lang als generieke afsluiting heeft gefunctioneerd.

Hermetisch afsluiten?

Willen we een hermetische afsluiting?
Al het vorige is eigenlijk niet meer relevant als de ideale afsluiting de fles hermetisch afsluit en er geen transmissie van zuurstof plaats vindt.
Het voorgaande geeft aan, dat enige zuurstofuitwisseling wenselijk is en ook een rol speelt in de ontwikkeling van de wijn en het ouderingsproces.
Dit punt neemt in de discussie over afsluitingen een belangrijke plaats in.

Bewijzen tonen nu aan, dat een beperkte zuurstoftransmissie inderdaad een goede zaak is en het creëren van het juiste toegangsniveau van zuurstof bij de juiste wijn, een wijnmakersinstrument is.
Tot voor kort gingen veel wijnprofessionals ervan uit, dat het ouderen van wijn een reductief proces is dat vanwege het gebrek aan zuurstof optreedt. Dus een ideale afsluiting is de afsluiting die het sterkst is.De resultaten van een onderzoek tonen dat dit inderdaad het geval is, maar wetenschappers hebben echter kritiek op de interpretatie van de gegevens.
Een zeven jaar oude wijn (1996 Penfolds Bin 389) met kurk was niet verschillend van dezelfde wijn met schroefdop met die uitzondering, dat de schroefdop wijn duidelijk reductie kenmerken vertoonde en de wijn met een synthetische kurk geoxideerd bleek te zijn. De wijn met een glazen afsluiting bleek de typische rubbertonen te hebben die op reductie wijzen.

Stand van zaken

De huidige stand van zaken is dat zuurstofuitwisseling noodzakelijk is voor de ontwikkeling van de wijn.
De precieze hoeveelheid is afhankelijk van het karakter van de wijn.
Verschillende wijnstijlen hebben verschillende niveau´s van zuurstof nodig. De keuze van een afsluiting is daarom een belangrijke beslissing van de wijnmaker.
Hier raken we de kern van de zaak: we hebben te weinig informatie over de fysieke eigenschappen van de meeste afsluitingen.
Het beste wat we nu kunnen doen, om gegevens te verzamelen om een idee te krijgen hoe de afsluitingen in de praktijk presteren.
Uit een studie van AWRI uit 1999, met gegevens over zuurstofuitwisseling en sensorische analyses en metingen van vrije zwaveldioxideniveaus´s van 14 verschillende afsluitingen (9 synthetische, 1 metaalschroefdop, 2 natuurlijke kurkafsluitingen, 2 technische kurkoplossingen Amorim Twin Top en Altec van Oeneo) lieten zien dat de synthetische kurken de meeste zuurstofuitwisseling hadden. De twee kurken hadden variabele uitwisselingen, maar presteerden beter dan de synthetische afsluitingen. Twin Top en Altec waren vrij constant, maar alle kurkproducten lieten iets van TCA zien. De schroefdop was de strakste afsluiting, maar had een reductieprobleem.
Belangrijke constatering na 63 maanden, is dat wijnen met verschillende afsluitingen in het begin verschillend lijken en de verschillen lopen op naarmate er meer uitwisseling van zuurstof plaatsvindt, die afgeleid kan worden uit de achtergebleven niveau´s van vrije zwaveldioxide.
Het onderzoek ken beperkingen. Er waren uitsluitend witte wijnen. Tweede beperking: de wijnen waren onder ideale omstandigheden bewaard, waardoor het proces van ´closure permeation´ niet plaatsvond en dus wel de moleculaire diffusie.

Tot slot

Het is duidelijk, dat er meer onderzoekingen met afsluitingen verricht moeten worden om de prestaties van de afsluitingen in beeld te krijgen en te zien hoe de stijl van de wijn door de afsluiting beïnvloed wordt. We hebben ook meer onderzoeksresultaten nodig die de verhouding tussen de zuurstoftransmissie en de invloed op de stijl van de wijn laten zien.
Het zal in de toekomst gebruikelijk worden dat de hoeveelheid zuurstoftransmissie wordt gebruikt als een instrument voor de wijnmaker. De juiste afsluiting voor de juiste wijn staat echter nog in de kinderschoenen.

Website AWRI: klik hier