Sommelier als wijnmaker deel 7

2018wolf1

Herhaling

De Nederlandse wijn – en gastronomie wereld was verbijsterd en geschokt toen bekend werd dat de 32-jarige bekende sommelier Lotte Wolf plotseling was overleden. In 2009 berichtte Lotte voor Wijnplein vanuit Down Under en Nieuw-Zeeland over haar ervaring als wijnmaker. In de komende dagen publiceren we zeven verslagen van haar. Haar passie voor wijn zal altijd aan haar naam verbonden blijven.

“Nadat het sap uit de basket press gelopen is, gaat het in houten vaten of in inoxtanks. Daarna kan het altijd nog in een houten vat. Dit hangt af van de stijl van wijnmaken.  De basket press wordt schoongemaakt en is dan klaar voor de volgende lading druiven.

Malolactische vergisting

De ‘free run’ en de ‘pressings’ worden daarna met rust gelaten. Pas na de oogst wordt er weer naar gekeken. De wijn is alleen door de eerste vergisting gegaan en de eerste dagen bubbelen de vaten nog een beetje na. Het gebeurt regelmatig dat er een dop omhoog schiet, omdat de druk te groot is in het vat. Als de inhoud weer wat rustiger is, begint het wachten op de malolactische vergisting.

Dit gebeurt geheel vanzelf. Het is het moment van de keuze. Het gemakkelijkst is in de tank. Het meest aantrekkelijke is het om het in de houten vaten te laten gebeuren. Alle wijnmakerijen waar ik gewerkt heb, laten de meeste van hun wijnen malolactisch vergisten in houten vaten.2018lotte7_1ab

Zodra het vat ophoudt met tikken, weten de wijnmakers dat de malo is begonnen. Dit gebeurt met een hard ‘plop’ geluid na ongeveer drie maanden. Het verschilt per wijn hoe lang de malo duurt. Malolactische vergisting zorgt ervoor, dat het melkzuur uit de wijn verdwijnt. Hierdoor heeft de wijn minder harde zuren, geen appelzuren meer. Helaas heb ik dit niet meegemaakt want ik verbleef maar 2 maanden in Australië.

Na de malo kan de wijn uit het vat gehaald worden om te worden gefilterd en daarna te worden gebotteld. Er kan ook gekozen worden om de wijn verder op vat te laten rijpen of, om de wijn op een andere vat te laten rijpen. Bijna alle rode wijnen in de hele wereld gaan door een malo. Ook witte wijnen kunnen een malo ondergaan.2009lotte6_2ab

Barrels

De houten vaten die gebruikt worden, moeten altijd goed schoongemaakt worden. Nieuwe houten vaten zijn al schoon en worden alleen met water schoongemaakt. De geur van nieuwe houten vaten is echt geweldig. Het ruikt zo sterk, alsof je in een winkel met houten meubels loopt.

Gebruikte houten vaten moeten met zwavel behandeld worden om weer gebruikt te kunnen worden. De oude wijn moet eruit gebrand worden. Dit gebeurt met een zwavelrondje, dit wordt in brand gestoken en vervolgens in het vat gedaan om daar uit te branden. Als er vaten met zwavel behandeld worden, mag er maar één persoon in de buurt zijn. Deze persoon is geheel in brandvrije kleding gehuld met masker en al. Het inhaleren van zwavel kan ervoor zorgen dat je reuk geheel geruïneerd kan worden. Het is dus erg oppassen…

Nadat de vaten met zwavel behandeld zijn, worden ze goed schoongemaakt met water en kunnen ze weer gebruikt worden.

Waxen

Als alle druiven van het jaar geperst zijn, kunnen de vaten opnieuw gewaxt worden. Dit is ook een van de minst gewilde baantjes…

Iemand moet met masker en al in een vat staan en met een brander alle wax eraf branden. Als dat gedaan is moet er weer nieuwe wax op de wanden gedaan worden. Dus ook erg gevaarlijk!

Er is altijd wat te doen in een winery. Zowel in winter als in de zomer is het erg druk…

G’Day Lotte Wolf

Vorige deel: klik hier 

Reacties