Jean Trimbach heeft een missie. Honderdtweeënvijftig
dagen per jaar reist de telg uit een eeuwenoud wijnbouwersgeslacht
uit de Elzas de wereld over om de wijnen van het
familiedomein te promoten. En op één
van die dagen strijkt de welbespraakte veertiger
neer in het Amsterdamse hotel Okura, voor een unieke
proeverij op dubbelsterniveau. De wijnen van het
befaamde huis zijn volgens hem gemaakt voor bij de
dis en vanmiddag zal hij dat demonstreren bij gerechten
uit twee klassieke keukens, de Japanse en de Franse.
De start vindt plaats in Yamazoto, het enige Japanse
restaurant met een Michelinster in Europa. Vanaf
de amuses toont Jean Trimbach zich een begenadigd
spreker. Bevlogen als een zendeling van de Gastronomische
Gemeente preekt hij met passie het evangelie van
de Elzas. Verhaalt hij met vuur over de geschiedenis
van het wijnhuis, de ligging van de percelen en de
ambities van de volgende generatie. Prijst hij de
gastronomische vermogens van zijn wijnen en dekt
hij zich op charmante wijze in voor het geval ze
ons niet bevallen: “Als ze niet goed zijn,
geef ik u onmiddellijk het nummer van mijn broer”.
Gebiologeerd volgens wij zijn uiteenzettingen totdat
de komst van de eerste gang ons weer bij zinnen brengt.
Vijf voorgerechtjes heeft chef Akira Oshima voor
ons onder de naam ‘Zensai’ gecomponeerd,
het ene nog smakelijker dan het andere:
·
sushi met gegrilde paling
·
gefrituurde heilbot met azijn
·
sint Jakobsschelpen, zeewiersalade met azijn/mosterdsaus
·
gegrilde kabeljauw met misosaus
·
eendenborst
Het stilleven wordt begeleid door twee wijnen: Pinot Gris Réserve 2003 – Gemaakt van
aangekochte druiven. Licht goudgeel, diepe neus met
honing, noten en karamel. Droog, maar in de stijl
van het jaar ook weer niet strakdroog. Elegant en
smaakrijk, prima op dronk. Pinot Gris Réserve Personnelle 2000 – Van
de grand cru Osterberg. Dieper goud. Intense aroma’s
van rijp geel fruit en honing. Vol, romig, een vetje,
mineralen en frisse zuren. Goede balans.
De combinaties zijn goed, maar niet superbe. Proef
je de gerechtjes zo naturel mogelijk dan sluit de
jongere wijn er redelijk bij aan. Is de saus of het
garnituur wat steviger, dan komt de Réserve
Personnelle weer beter door. Aardige combinaties
dus, maar de traditionele saké hoeft vast
nog niet naar het archief.
Ook de ‘Kamakura’ als tweede gang is
een lust voor het oog. Half verborgen in een mini-iglo
lachen ons drie verleidelijke sashimi tegemoet van
het mooiste deel van de bluefin tonijn (de ‘torro’),
yellowtail en zeebaars.
De bleekgele Riesling 2005 is nog maar net op fles
gebracht. De wijn is strakdroog en crispy, met mondwaterend
fruit van groene appels en vormt een nette combi
met de spartelverse zeebaars.
De Gewurztraminer 2004 is zuiver en expressief,
geurend naar rozen, lychee en zachte specerijen;
filmend van smaak, afgerond met een klein bittertje.
Een basiswijn van niveau die het goed doet bij de
zachte, vette ‘torro’ waarvoor de riesling
weer te strak is.
Terwijl de smaaksensaties van de Kamakura langzaam
wegebben, nodigt president en general manager Marcel
van Aelst ons uit om hem te volgen naar zijn tweede
sterrenrestaurant, Ciel Bleu op de 23e etage. De
ontvangst is in handen van chef Onno Kokmeijer, geassisteerd
door zijn nieuwe collega’s Noël Vanwittenbergh
(sommelier) en Pasquinel Kolk (service manager).
Wij vervolgen onze lunch met op boerenbrood gebakken
tarbotfilet met Pata Negra en vetspek, geglaceerde
schorseneren en een schuimige saus van ossenstaart.
Het hemelse gerecht wordt vergezeld door twee prestigieuze
klassiekers van het huis Trimbach uit het geslaagde
jaar 2001.
Riesling Cuvée Frédéric-Emile
2001 – Wordt alleen geproduceerd in de beste
oogstjaren. Gebotteld in 2002 en nog maar net op
de markt gebracht, geheel in lijn met het gezegde
van vader Bernard: “There is no rush when
it comes to great wine”. Helder goudgeel,
met een intens en zuiver rieslingaroma en een vleugje ‘goût
de pétrole’ dat wij van de welbespraakte
wijnboer zelf voortaan beter ‘witte truffel’ kunnen
noemen. Bijzonder fraaie wijn van de klei- en kalksteenhellingen
vlak achter het huis van de Trimbachs in Ribeauvillé.
Zuiver en geconcentreerd, met fijne, zachte citrus
op de achtergrond en uitstekend in balans. Heerlijk
van zichzelf maar een droomcombinatie met de perfecte
tarbotfilet en pata negraham. Glas en bord maken
het beste in elkaar los.
Riesling Clos Sainte-Hune 2001. Topcuvée
van een 1,38 hectare groot perceel op de grand cru
Rosacker in het nabijgelegen Hunawihr. Iets dieper
van kleur, met wederom intense aroma’s van
rijpe riesling en witte truffel. Vol en filmend,
met fijne zuren en een prachtige balans. Rijke, geconcentreerde
en complexe wijn; nog maar aan het prille begin van
een lange carrière.
Drank en spijs versmelten tot een hemel van smaken.
Smartelijk dat hier wereldwijd slechts 600 dozen
van beschikbaar zijn.
De volgende gang roept: Grayeaux de Ronq met stroop
van passievrucht. Begeleidende wijn is de Gewurztraminer
Vendange Tardive 2001. Pourriture noble uit het boekje:
mooi goudgeel; indringende neus met mineralen, honing,
specerijen en gekonfijte citrus. Dikke lagen sappig
fruit van ananas en perzik; genereus en romig. Mooie
mix van concentratie en elegantie. Subtiele match
met de pittige kaas uit Normandië. Feest!
Tot slot verschijnt er op ons bord een bolletje
roomijs van ganzenlever met een compote van kweeperen,
begeleid door de Gewurztraminer Sélection
de Grains Nobles 1989. Donkergoud, met intense
aroma’s
van honing, lychee, créme brûlée,
appelstroop en mineralen. Dik en zalvig, geconcentreerd
en superromig, met boterbabbelaars en karamel. À point,
en zal dat nog vele jaren blijven. Formidabele wijn,
helemaal af, in combinatie met het vet van het gerechtje.
In het beste Nederlands van Trimbach zelf: “Mooi
lekker!”
Samenvattend kun je zeggen dat de wijnen van Trimbach
inderdaad bijzondere gastronomische kwaliteiten bezitten.
Niet alleen een lust om op zichzelf te drinken, maar
ook een extra dimensie verlenend aan het voedsel.
Bij de klassiek Japanse visgerechten is het telkens
even zoeken naar de combi, waarbij de Gewurztraminer
het beste uit de verf komt zodra de vis wat vetter
en de saus wat pittiger wordt. Bij de klassieke Franse
keuken brengen de beide superrieslings en de spijs
elkaar tot welhaast orgastische hoogten.
"Quality is a race without a finish”,
sprak Marcel van Aelst bij de opening van de unieke
dubbelsterrenlunch. Een uitspraak die vanmiddag ondubbelzinnig
wordt onderstreept. Complimenten voor kok en sommelier,
die de combinatie een uitgesproken meerwaarde weten
te geven. Grote foto: klik
hier.
Als het afscheid gekomen is, verzamelt de goedlachse
Trimbach zijn metgezellen van deze dag nog eenmaal
om zich heen. Vastberaden en op krachtige toon zet
hij een klassieker uit het liedboek van de Elzas
in: “My bottle is over the ocean”.
Terwijl wij geruisloos naar beneden zoemen, sterft
de echo zachtjes weg. Maar in gedachten blijft het
refrein nog lang bij ons: “Oh bring back my
Trimbach to me, to me…”
dan het andere: 
strakdroog en crispy, met mondwaterend
fruit van groene appels en vormt een nette combi
met de spartelverse zeebaars. 
schorseneren en een schuimige saus van ossenstaart.
Het hemelse gerecht wordt vergezeld door twee prestigieuze
klassiekers van het huis Trimbach uit het geslaagde
jaar 2001.
begin van
een lange carrière. 
unieke
dubbelsterrenlunch. Een uitspraak die vanmiddag ondubbelzinnig
wordt onderstreept. Complimenten voor kok en sommelier,
die de combinatie een uitgesproken meerwaarde weten
te geven. Grote foto: 
Yamazato