Door Jan Rook

Gisteren beleefde de derde editie van Wine Professional een succesvolle start. Organisator Jan van Lissum heeft de beurs dit jaar op één verdieping van de RAI geconcentreerd. Een gezellige drukte, met op de drie podia de meest uiteenlopende evenementen. Wat als hoogtepunt van de dag was aangekondigd namelijk een ‘Spraakmakend Restaurantgidsdebat’, met de hoofdredacteuren van 4 restaurantgidsen, bleek een tamme vertoning en eindigde met een teleurstellende proeve van bekwaamheid, waarbij de vier vertegenwoordigers van de restaurantgidsen één gerecht met twee glazen witte wijn een cijfer moesten geven. Een van de hoofdredacteuren weigerde zelfs een cijfer voor het gerecht te geven. Niemand kreeg te horen wie die weigerachtige hoofdredacteur was. Lees verder.

Succesvolle start Wine Professional

Tegen het middaguur op de eerste dag van Wine Profesional waren er al opmerkelijk veel bezoekers voor Wine Professional. Organisator Jan van Lissum heeft het evenement dit jaar op één etage geconcentreerd. Dit is een duidelijk verbetering. Ook dit jaar weer een overvol programma op diverse locaties op de beursvloer. Je vraagt je af, of de bezoekers nog tijd kunnen vrijmaken om de stands van de wijnleveranciers te bezoeken.

Copa Jerez

Een van de eerste presentaties betrof de Copa-Jerez.
De Copa Jerez is een internationale wedstrijd voor de beste culinaire combinaties met sherry.
De Nederlandse finalisten Edwin van de Goor en zijn chef-kok Gert-Jan Cieremns van Seinpost in Scheveningen zullen donderdag as. in Jerez met hun 3 sherry-spijscombinaties Nederland tijdens de internationale wedstrijd vertegenwoordigen.

Onze Spaanse correspondent (en professionele lekkerbek) Emilio Saez (tevens een van de eerste door Jerez gediplomeerde sherrydocenten) maakte bij het 2e gerecht: de ‘Canneloni van brikdeeg gevuld met lauwwarme lichtgerookte paling in combinatie met de Manzanilla Pasada ‘Almacenista’ (van Manuel Cuevas Jurado, Emilio Lusteau S.A.) wat kritische opmerkingen over het naar zijn mening te sterk gerookte element van de paling in deze combinatie.

Later een meer gedetailleerde analyse van dit evenement. Uiteraard wenst de redactie van Wijnplein Edwin en Gert-Jan veel succes toe in Jerez. Sherry (in al zijn veelzijdige vormen) is en een fantastische wijn om er - in combinatie met een gerecht - van te genieten.

Oosterscheldekreeft & Duitse Wijn

Het informatiebureau voor Duitse Wijn in Nederland staat dit jaar voor de eerste keer op Wine Professional en pakt de zaken direct professioneel aan.
Samen met de Stichting Promotie Oosterscheldekreeft (www.oosterscheldekreeft.nl) presenteert men een halve Ooterscheldekreeft (naturel) in combinatie met 5 Rieslings.
Een mooie demonstratie van de gastronomische inzetbaarheid van Duitse wijn. 5 Rieslings proefde ik in combinatie met het licht zoete kreeftenvlees . Van de 5 Rieslings (2002 Riesling Kabinett trocken Forster Musenhamng van Weingut Georg Mosbacher uit Pfalz, 2002 Riesling Kabinett trocken Oestricher Lenchen van Weingut Wegeler uit de Rheingau, 2002 Rielsing Spätlese trocken Wachenheimer Belz van Weingut J.L.Wolf uit de Pfalz, 2003 Riesling trocken Villa Loosen, M-S-R en 2000 Riesling Kabinett Hattenheimer Nussbrunnen Freiherr Langwerth von Simmern uit Rheingau) vind ik de combinatie met nummer 3: 2002 Riesling Spätlese trocken van Duijnhoven Wijnen uit Trier de beste combinatie. Glas 5 is ook fraai, met wat gôut de pétrol, complex, maar met behoorlijk restzoet (32,3 gram per liter). Als de halve kreeft met een saus zou doorkomen dan zou ik voor de laatste Riesling zijn gegaan..
Een mooie demonstratie hoe de betere Duitse wijn gastronomisch kan worden ingezet.

Kurk, kunststof of schroefdop?

In mijn column over Wine Professional maakte ik al enkele kritische opmerkingen over dit onderdeel van Wine Professional en sprak ik de vrees uit, dat de bekendste wijnschrijver van Nederland, Hubrecht Duijker waarschijnlijk niet aanwezig zou zijn om zijn ‘trouvaille’ - dat de schroefdop voor de wijnbranche zal worden, wat de CD voor de muziekbranche nu is – toe te lichten.

De opkomst voor dit debat (?) was uiterst mager. Achter de tafel de bekendste Nederlandse verkoper pleiter van de kurk, Rob Kies en de uit Portugal overgevlogen Marketing Director van Amorim, Carlos de Jesus. Eric Sauter leidde het ‘debat’. Na de gebruikelijke statements over de inspanningen die Amorim als grootste kurkfabrikant al jaren verricht om de TCA die de afwijking ‘kurk’ veroorzaakt te verbannen, probeerde Sauter de advocaat van de duivel te spelen door de opkomst van de alternatieve sluitingen zoals schroefdop etc ter discussie te stellen.. Gelukkig werd het promotiefilmpje van Amorim niet uit het notebook te voorschijn gehaald. Op mijn vraag aan de voorzitter van het debat, waarom men niet iemand van de schroefdoplobby had uitgenodigd, antwoordde Sauter, dat ze dat wel hadden gedaan, maar dat ze geen interesse hadden (…). Uiteindelijk blijkt dat de kurkindustrie nog steeds niet in staat is om een termijn te noemen waarbinnen het vervelende probleem met TCA uit de wereld is geholpen. Petje af trouwens voor Carlos de Jesus. Een professional die als Marketing Director van de grootste kurkproducent zijn zaken goed voor elkaar heeft.

Port-spijs masterclass met Sergio Herman

Voorafgaand aan de prijsuitreiking van de Graham’s Trophy, presenteerde Nederlandse topkok Sergio Herman van Restaurant Oud Sluis een drietal gerechten met portwijnen.
Het werd een demonstratie van uitnemendheid. Wat kan die man koken! Het eerste gerecht: een platte oester met crème van aardpeer, gesmolten ganzenlever mousseline van vin jaune, tapioca van wintertruffel en truffelsjus in combinatie met Graham’s Extra Dry White Port.

Een wonder van een gerecht. Grote foto: klik hier Een waaier van smaken , filmende componenten en een oester die ik op deze manier niet zo mooi eerder heb geproefd. Een wereldgerecht! De witte port hield zich staande. De droge port had wat beter gekoeld mogen zijn, maar bood toch dapper tegengewicht.

Daarna drie verschillende structuren van koffie, mascarponecrème en chocoladebiscuit. Mooie complexe combinatie met een duidelijk thema en een Tawny van 20 years die met zijn heerlijke complexe tonen welhaast alle mooie desserts aan kan.
Tenslotte de kaas met de klassieke Graham’s Vimntage 1980. Inderdaad klassiek, maar daar is niets op tegen. Mooie, goed uitgevoerde presentatie. Uiterst professioneel!

Graham’s Port Trophy 2005

De vijf finalisten van deze jaarlijkse wedstrijd voor wijnprofessionals hebben deze dag 4 onderdelen moeten afwerken, waaronder een ‘Blending Contest’. Uiteindelijk won Arno Aartsen (41) sommelier van de Hofstee in Bladel de Trophy.
Hij zal dit jaar de mooie portreis (die ik vorig jaar ook maakte) mogen maken. Gefeliciteerd! Complimenten aan organisator Verbunt Wijnkopers voor de zeer professioneel voorbereide en uitgevoerde portwedstrijd.

Restaurantgidsdebat

Aan het einde van de drukke eerste dag verzamelden de bezoekers zich voor het podium van het kooktheater voor wat was aangekondigd als: ‘Spraakmakend Restaurantgidsdebat’. Alle ingrediënten voor een pittige confrontatie waren aanwezig.

De vier vertegenwoordigers van de restaurantgidsen zijn: Paul Van Craenenbroeck (pas teruggetreden als hoofdredacteur van Michelin Benelux), Marc Declerck (hoofdredacteur van Gault Millau), Iens Boswijk (hoofdredacteur van IENS Independent restaurantgidsen) en Guido Nijssen (hoofdredacteur van Lekker).

Jan van Lissum en Eric Sauter stelde de vragen.
Al snel na de eerste vraag, “waarom zou de consument juist uw gids moeten kopen?”, scoorde mister Michelin, Paul Van Craenenbroeck: “Wij zijn de beste!”. Iens Boswijk vond haar (internet) restaurantgids waar 30.000 restaurantbezoekers, zowel zakelijk als privé hun mening mogen geven het meest democratisch. Gault Millau stelde dat ze al 35 jaar de Nouvelle Cuisine met succes volgen. Lekker vind zichzelf het beste, omdat ze de beste 500 Nederlandse restaurants volgen.

Jan van Lissum probeerde Paul Van Craenenbroeck uit zijn tent te lokken met de vraag waarom Michelin zo traag reageert op veranderingen. Michelin ziet dat anders en beroept zich op het verwachtingspatroon van iemand die een sterrenrestaurant bezoekt.
Marc Declerck vindt dat zijn organisatie Gault Millau (gisteren met het gele boekje uitgekomen) juist veel aandacht besteedt aan de jonge chef-koks. In elke provincie selecteert men de meest talentvolle jonge chef-kok. Op de vraag of Gault Millau niet teveel accent op de beoordeling door wijnliefhebbers legt, antwoordt Declerck dat iemand die heel goed wijn proeft ook vaak de gerechten goed kan beoordelen.

Hoewel de eerste vragen een meer inleidend karkater hadden, mistten van Lissum en Sauter hier al een mogelijkheid om de vier hoofdredacteuren met elkaar in debat te laten gaan over de vraag of iemand die goed wijn proeft, instaat is gerechten te beoordelen, ook als men de elementaire kooktechnieken niet beheerst.

Iens Boswijk maakte een zwakke indruk met haar opmerking dat haar site voor iedereen is en de plek waar iedereen een oordeel over alle restaurants kan geven. Geen zinvolle bijdrage aan het debat dus.

Guido Nijssen van Lekker vindt dat zijn blad ‘aardiger’ is geworden. De redactie heeft zich de kritiek aangetrokken en zoals hij het formuleerde: “de aandacht voor privé weer op het bord gelegd”. (…). De kritiek op de lijst met de 100 restaurants, waarbij het verschil tussen bijvoorbeeld nummer 82 en 78 niet duidelijk is, is volgens hem gegeven het feit dat Lekker dit al 27 jaar doet niet zo belangrijk.

Op de vraag met hoeveel inspecteurs de gidsen werken en wat de eisen zijn die aan de beoordeelaars worden gesteld, antwoordt Lekker dat ze 71 inspecteurs hebben en dat men een horeca-achtergrond moeten bezitten. Iens Boswijk beroept zich op 30.000 bezoekers op de site die een beoordeling geven. Gault millau zegt dat ze 30 mensen langs de weg hebben. Michelin zegt 20.000 ‘inlichtingen’ per jaar te ontvangen en wilde alleen kwijt dat Michelin Europa met 70 inspecteurs werkt.

Op de vraag aan van Craenenbroeck waarom de gids vorig jaar ineens de publiciteit zocht tijdens de European Fine Food Fair in Maastricht en of dit wellicht met de opkomst van Gault Millau in Nederland te maken had, was Craenenbroeck kort: “We waren bang”. (…)

Een ander geschikt moment om het debat tot leven te wekken, deed zich voor, toen bleek dat Declerck van Gault Millau veel op blijkt te hebben met de kooktrends van El Bulli. Zijn buurman Van Craenenbroeck (Michelin) vindt El Bulli ‘marketingmensen’ die niet in de keuken horen. “Het heeft niets van doen met koken.”

Aan tafel!

De vier hoofdredacteuren stelden zich achter een tafel op, met een gerecht en 2 glazen witte wijn. De opdracht: geef een cijfer voor het gerecht, de wijnen en de wijnen in combinatie met het gerecht.

Van Lissum en Sauter bleven sprakeloos toekijken en mistten hier de unieke kans om gewoon met de microfoon de hoofdredacteuren om een mening te vragen. Nog erger vind ik, dat de vier invloedrijke hoofdredacteuren anoniem een cijfer mochten geven. Wie gaf de elzaswijn een 5 en wie gaf dezelfde wijn een 8,5? Grote foto: klik hier

Als klap op de vuurpijl presteerde een van de hoofdredacteuren het zelfs om helemaal geen cijfer voor het gerecht te geven… van Lissum en Sauter vonden het niet eens nodig om de bewuste man of vrouw naar de reden te vragen, omdat men het allemaal anoniem wilde houden.

Een absolute anticlimax van een debat dat nooit een debat is geweest. Je vraagt je af, waarom deze 4 hoofdredacteuren met fluwelen handschoenen worden aangepakt, terwijl zij zelf met hun publicaties de restaurants kunnen maken en breken.

Tot slot

De eerste dag van Wine Professional is een succes geweest. De organisatie heeft lering getrokken uit de fouten van de vorige 2 evenementen. De sfeer is goed en het is een gezellige drukte. Ook zakelijk blijkt dit concept te werken. De vele evenementen vandaag en morgen in combinatie met de aanwezige leveranciers van kwaliteitswijnen is het bezoeken meer dan waard. Wine Professional is weer open vanaf 12.00 uur. Woensdag is de laatste beursdag.